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Lettres de goût par Denis Hervier
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7 décembre 2010

Petits et Grands Moyens chez Ledoyen

 

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De toutes les variations de la collection frimaire, les saint-jacques se conjuguent sur tous les modes, avec une dominante qui confine trop souvent à la médiocrité. Je ne vous dirai pas toutes mes déceptions depuis leur mise sur table au début de l'automne, je préfère vous confier l'émotion nacrée, brute et sans détour éprouvée lors d'un déjeuner parisien chez Ledoyen pour des accords mets/vins force 5. Face à moi mon mentor, Michel Bettane porte beau dans son costume retour de Chine.

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C'est plutôt bon signe me dis-je, car un tel effet de garde robe est annonciateur de mets qui ont de l'étoffe. Dans le prêt à goûter de ce restaurant des Champs-Elysées, Christian Le Squer est un chef breton pur beurre salé qui fuit les huiles et les défilés médiatiques. Il a de l'iode dans les idées et lorsqu'il envoie sa rosace de saint-jacques marinées à cru chacun navigue en plein bonheur. Ces lamelles savoureusement relevées d'agrumes, d'épices et d'écume de mer sont escortées de crème et de grains de caviar.

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Dans un registre moelleux, suave, pas besoin de surligner, la mer veille. On est dans un clair, obscur de saveurs bien construites. Pour donner la réplique à un tel plat, le Château l'Hyvernière 2009 est un Muscadet à la fois mûr et frais,son attaque est franche avec des notes de pamplemousse et une tension qui donne du ressort au plat. Il tranche bien sur le plat et sa tonicité élargit l'horizon.

Les terroirs de schistes et de micaschistes entre Pallet et La Chapelle-Heulin parlent ici pleinement. Un tel cru sortant entre 8 et 10 euros, on peut partir à l'abordage sans détour.

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