Crayères : Le Mille et une nuit

Ville emblématique des Francs, Reims fête ce printemps le huitième centenaire de sa cathédrale. De Clovis à Charles X, les dynasties sont venues chercher dans la ville de Saint Rémi leur légitimité chrétienne.

A deux ave et trois navets de l'église du Saint tutélaire  de la Champagne, le parc des Crayères abrite le jardin secret du nouveau Carême: c'est ici que Philippe Mille connait son baptême du feu médiatico-gastronomique. Ancien vicaire de Yannick Alleno, ce manceau monte en chère deux fois par jour et chaque service est gagnant. En salle, l'équipe jeune et souriante joue la fluidité bien maîtrisée avec une dose de gentillesse non feinte. Au piano, le chef fait de la grande cuisine bourgeoise revisitée, son étendard.

Se rangeant sous la bannière du produit avant tout, il distille le classique dans ce carpaccio de langouste rose marinée au miel d'acacia, copeaux de foie gras au poivre marin avec ce qu'il faut d'originalité croquante grâce à un toast Melba frotté au corail. Les asperges blanches et morilles cuisinées comme un risotto ont de l'allant pour soutenir les saveurs sensuelles de sot-l'y laisse caramélisés au jus escortés d'une crème de volaille à la noisette. Mariant terre et mer, il rapproche homard rôti au beurrre de crustacés et foie gras de canard poché dans un Bortch, grâce à des feuilles de choux et betteraves cuites en croûte de sel. Laquée au beurre de foie gras, la poulette de Bresse est servie en mille feuille avec des asperges vertes cuites et crues et des morilles à la crème de vin jaune.

En dessert, le champion de France de la pâtisserie 2011, Arthur Fèvre, 21 ans au garrot vous envoie son caramel et citron en fines vagues croustillantes. Voilà une douceur d'une fulgurance à décoiffer toutes les têtes couronnées de la spécialité.

Pour que ce conte soit bien équilibré, les cuvées Amour de Deutz, 1995, 1997 et 2000  rappellent qu'en droit canon les meilleures bulles sont celles qui jouent dans le registre de la longueur fine et harmonieuse.

Comments

[Valérie Leclercq]

Monsieur Hervier, comme toujours, la plume est brillante et la matière... mmmm, la matière !!! Vous êtes le pape des accords mets et vins.

Bien à vous,
Valérie