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Le moment de bonheur dans la dégustation, c'est l'instant tout en retenue où le nez incline vers le verre, que les lèvres frémissent, on fait alors tournoyer le vin et on le porte ...

j'arrête là cette démonstration car ce qui va suivre mérite que l'on donne du temps au temps.

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En effet, il s'agit de laisser parler le talent de Didier Clément, l'un des chefs les plus astucieux des alliances mets/vins. A l'occasion de ses rencontres de la Saint-Vincent (de début Janvier au 19 Février), il reçoit dans son Hôtel du Lion d'Or tout ce que la France du vin compte de talents.

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En bon satellite du Libournais Pascal Delbeck, présente ses propriétés de Tour du Pas Saint Georges proche de Saint-Emilion , Ame de Musset sur Lalande Pomerol et Château Dubois Challon en Bordeaux blanc.

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Ce dernier sort du verre dans sa version 2010 avec des accents de mangue et une tension harmonieuse qui lui permet de convoler avec des saint-jacques en nage et en tartare; elles sont caressées par citronnelle, curry doux, agrumes et céleri. On est là dans un accord confortable très oecuménique qui permet de prendre ses marques.

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Plus ébouriffant, le rouget barbet recouvert de moelle et de sel de merlot est escorté d'échalote, de betterave en aigre-doux et de champignon à la poudre de bacon. Dans le verre le Lalande Pomerol Ame de Musset 2007 fait preuve d'une belle énergie, il dynamise le plat; c'est un accord millimétré qui s'effectue sur le sel de merlot qui va chercher le fruit du vin.

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Arrive ensuite un Tour du Pas Saint-Georges 2003 qui embaume la pièce. Au nez s'expriment des accents d'écorce d'orange, de poivre, de fruits secs et de menthe. La bouche offre de la densité, du soyeux,de la profondeur et de la fraîcheur. Le vin  s'empare des clémentines qui jouent avec le steak de biche fondant. Celui-ci est agrémenté d'une poivrade au cacao, d'une crème de butternut, de noisettes grillées et de truffe. La touche d'agrume du vin est le lien évident, chaque gorgée prolonge le plaisir de ce gibier traité noblement. Le glissement vers le plaisir est total et l'on tend de façon spontanée son verre pour capter les tanins graciles d' un 1982 aux flaveurs de fraise des bois avec un beau soyeux et une droiture harmonieuse. Rien de tel pour faire la courte échelle au Saint-Nectaire et sa pomme de terre mousseline. Ici chaque accord à son histoire qu'on se plait à raconter; souhaitons que dans quelques semaines Bibendum recoiffe d'une seconde étoile cette cuisine bien inspirée.

 

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