Favre d'Angers

29 janvier 2012

Le soleil hivernal s'écarquille dans le ciel d'opale de la capitale angevine. L'air vivifiant dessine sur les bords de Loire des sinuosités vagabondes qui ricochent jusqu'au restaurant Favre d'Anne ; bercées par l'élégant ballet des serveurs, les conversations se font plus espacées lorsque la poêlée de chanterelles grises et son sorbet poivron jaune à la vinaigrette de cassis excite la cuvée Nobile 2010 de Dominique Joseph aux accents d'anis, de fenouil avec une touche saline; ce Saumur blanc est tout en tension et en minéralité avec des accents cristallins.

En cuisine, le talent de Pascal Favre d'Anne est irrigué par le chenin et le cabernet franc. Dans un concept harmonieux de saveurs élégantes, de qualité toujours aboutie, sa vocation s'accorde parfaitement avec l'esprit ligérien. Enveloppé dans un magret d'oie un silure se dégourdit avec gousse d'ail, émulsion d'ail à la graisse d'oie coiffée d'oeufs de hareng fumé. C'est tonique à souhait !

Dans le même registre un Savennières 2010 d'Eric Morgat étire sa minéralité; il dévoile la spirale d'une énergie contenue mais déterminée, il séduit par son tranchant tout en prolongeant les saveurs du plat.

Entre carotte jaune et infusion de verveine, un sandre de Loire à la chair nacrée se dresse dans l'assiette, sa cuisson est précise et l'ensemble a du ressort, dans les verres on continue de morgater avec le Savennières 2009 enveloppant comme un Batard-Montrachet.

Carpaccio et filet sont les deux versions du boeuf qui se fait dévergonder par des champignons galipette caresseés par une huile de truffe noire et une glace au beurre d'Isigny. Voilà un plat à la fois goûteux et glamour.

Alors les accents tanniques des Saumur Champigny se font entendre: tout d'abord un Beauxgrands 2010 de Sylvain Dittière aux tanins longs et savoureux, puis un Clos des Cordeliers 2005 déjà bien fondu et parfaitement dans ses tanins. Le Crescendo 2009 de Dominique Joseph possède richesse et percussion. Ici se développe un savoir-vivre sur mesure, et Pascal Favre d'Anne pratique l'art des saveurs aussi doux que l'air du coin.