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Ventre Saint-Gris, à l’inventaire des merveilles de la gastronomie, le Phitiviers de gibier d'Eric Briffard constitue une des références en la matière et figure en bonne place à la carte du George V.

 

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On peut lire dans la composition de ce Pithiviers de perdreau gris, canard colvert, grouse au miel de châtaignier, fruits d'automne, jus pressé à l'armagnac, un reste d'enfance et ce côté endimanché de la tourte.   

"ceci me rappelle les principes du pâté de ma grand-mère avec son fumé de viandes récupéré par la croûte du feuilletage" explique en souriant Eric Briffard.

 

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Ce souvenir se dépose en couche savoureuse et ce chef talentueux ressuscite spontanément cette noblesse rustique à classer dans l’inventaire des saveurs historiques. Il l’adapte avec brio et toute sa technique. Il fait vivre cette préparation dans un mélange intuitif de classicisme et d’audace racée. Cette histoire ancienne qui n’a cessé d’imprimer la nouveauté, est un point d’ancrage de notre gastronomie.

 

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En salle, le maître d’hôtel ne transige pas sur le cérémonial de présentation et de découpe du Phitiviers, faisant assaut de grâce et de distinction.

Cela glisse en chacun une bonne dose de contentement intérieur.

 

À la vue de ce spectacle, les frontières des fantasmes gastronomiques et de la réalité basculent. Le Pithiviers déploie alors ses arômes comme un paon fait la roue.

Les saveurs jaillissantes s’équilibrent, les parfums se combinent en se recomposant de façon harmonieuse et tout cela se déploie en une finale très fondue, dont le palais conserve l’empreinte savoureuse.

 

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Pour jouer avec un tel plat, la densité et le fruit élégant du Volnay Pitures 2008 du domaine Jean-Marc Boillot fait merveille, il relance les saveurs du plat sans les dominer tout en lui apportant de la verticalité. On peut également imaginer le Château Le Moulin 2001, un Pomerol soyeux, sensuel, avec une finale sur la truffe et la menthe irrésistible.

 

 

GEORGES V

31, avenue George V, 75008 Paris, France

Tél 33 (0) 1 49 52 70 00  Fax 33 (0) 1 49 52 70 10


Réservations : 33 (0) 1 49 52 71 00
Réservations par fax au 33 (0) 1 49 52 71 10

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