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Bercé par les douces saveurs du lièvre à la royale de Jacky Dallais, Alain Nonnet ou Didier Clément, en ce weekend d'automne, je suis à l'affût d'une nouvelle adresse référence qui possède ce qu'il faut de sensualité : je la trouve en lisière de la forêt de Chambord, à Bracieux au Rendez-vous des Gourmets, chez Didier Doreau: ce chef s'est glissé avec souplesse dans le répertoire de son maître Bernard Robin : maintenant il le fait vivre !

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Ici pas de décor superflu, de tape à l'oeil :

attablé dans des fauteuils moelleux, dans la salle couleur tuffeau, on se sent dans un cocon où rien ne peut vous arriver.

L’artiste s’efface devant l’artisan et le créateur n’a d’autre ambition que de rendre le convive heureux, on est chez un vrai aubergiste.  

 

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Le talent est là sous les traits de ce lièvre à la royale, version du sénateur Couteaux, avec cette texture de rillettes recomposées : à la vue du plat, on a les narines frétillantes : C'est un plat qui se nourrit d'émotion et de nostalgie; lié indéfectiblement à son environnement, il respire la noblesse rurale, ce lièvre emballe les papilles, il les entraîne dans la zone du compte-tours du plaisir, les frontières des fantasmes et de la réalité basculent. Les saveurs se déploient en une finale très fondue dont le palais conserve l'empreinte savoureuse.

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Purée onctueuse et cèpes ajoutent au bien-être ambiant. Pour jouer avec de telles saveurs, le Touraine Côt 2009 de Jean-Fançois Mérieau a ce qu'il faut de maturité et de puissance, on peut également faire jouer la fougue du Touraine Chenonceau 2011 de Thierry Michaud. Accord insolite, celui avec le Corton-Charlemagne 2005 de Jean-François Coche Dury : ce grand blanc de Bourgogne présente des accents tanniques, avec une force et une richesse qui tranchent. Il offre sa minéralité distinguée qui fixe le plat à hauteur du foie gras. On peut carafer un Bonnes-Mares 1999 de chez Christophe Roumier aux épaules larges et au fruité pur. Les tanins merveilleusement dessinés font écho à la puissance contenue du lièvre.

En décembre, on a besoin de ces bonheurs amples qui rassurent.

 

 

Le Rendez-vous des Gourmets

20 Rue Roger Brun 

41250 Bracieux


02 54 46 03 87