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Que ce soit le guide rouge pour les étoiles ou le guide jaune pour les toques, il n'y a pas beaucoup de considération à moudre pour Guillaume Dallay, le chef du Choiseul à Amboise.

 

 

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Au pays de François Ier, les critiques officiels de la cour ont le palais en berne.

 

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On aime se glisser à table dans la grande salle à manger qui surplombe la Loire et où la souriante Adeline Leballeur connait ses crus ligériens sur le bout du bouchon.

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Ici le temps est plus lent qu'ailleurs, il faut savoir vivre sans impatience, en savourant les alliances de l'oeuf cuit à basse température, du saumon fumé,de la mousseline d'ail, roquette et lait fumé, un plat tout en suavités avec des accents malicieux qui relancent de façon subtile la fin de bouche.

 

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Tout en finesse, le suprême de faisan diffuse ses saveurs à la fois sauvages et délicates à un bouillon de châtaignes grillées et son toast au lard gras, c'est un joli plat de chasse tout en nuances.

 

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Bien dans son iode la tarte fine de homard au guacamol, et ses pinces croustillantes aux légumes et jus crèmé a ce qu'il faut de percussion.

 

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Nacré à souhait le bar est cuit justement sur sa peau, il est joyeusement accompagné de salsifis caramélisés croquant et d'une marinière de moules aux champignons infaillible. Cette technique déliée avec ce qu'il faut d'intuition ne manque pas de grandeur.

 

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Pour terminer en légèreté, on se laisse aller sur un sablé breton dans tous ses états.

 

 

Je suis encore sous le charme et me demande ce que fait le compteur d'étoiles avec son télescope gastronomique !    

 

 

 

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Hôtel Choiseul & Restaurant le 36

36 qu. Charles Guinot

37400 Amboise

 

Tél. : 02 47 30 45 45
Fax : 02 47 30 46 10

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