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A trois avé et deux navets de la cathédrale de Reims, Tinqueux abrite le jardin secret du cuisinier de l'année GaultMillau, Arnaud Lallement.

Ce chef grand cru y monte en chère deux fois par jour et chaque office est gagnant.

On chante le Te Deum dès le psaume d'entrée avec une ventrèche au coulis de laitue, véritable hostie de l'amuse bouche : l'exercice se révèle toujours périlleux, et plutôt que de faire dans la molesse ambiante habituelle des tables bien comme il faut, on est dans le mâchu picchu de la pré entrée, on mastique, on rentre dans le sanctuaire sans faire de messe basse car la première note est diablement bien perchée.

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 La grosse langoustine nacrée au piment d'Espelette est digne des rois nages. Pas besoin de Galilée pour savoir que la déclinaison autour du cèpe s'écrit en majuscule.

 

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On invoque Saint-Pierre, façon unilatéral avec comme porte légumes, céleri branche et céleri rave escortés de lait de coco et curry.

 

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Au nom du Père, Arnaud remet sur le devant de la cène, le homard poché avec une pomme cuite au vin de Sauternes, un plat mis au point en 1978, par le Papa Lallement. Les théologiens du piano appellent cela la revisitation. Comme des grains de chapelet, les lentilles vertes du Puy reçoivent l'onction de l'émulsion de lard caressée par le poivre de Tasmanie; ce plat peut recevoir la bénédiction de toutes les grandes cuvées de Champagne, et là dans toute sa plénitude c'est le RD Bollinger 1995 qui donne de la bulle. La grande année 2004 tient également toute sa place avec son onctuosité épicée d'une grande complexité.

Jérôme Philippon qui préside à cette maison familiale céleste est aux anges! Sur le pigeon fermier aux petits légumes et sa crème au raz el hanout, on changerait volontiers de rituel, d'autant que le Bollinger rosé Grande Année 2004 offre cette percussion propre à toutes les cuvées d'exception, sa suavité épanouie possède du style. La liturgie du dessert a du panache, elle s'effectue entre quetsche, mirabelle et reine Claude, elle refonde ainsi un péché originel qui tourne à celui de gourmandise !

Le guide jaune ne s'est pas trompé d'assiette et cette distinction ne souffre aucune contestation.


 

 

L'Assiette Champenoise

40 avenue Paul Vaillant Couturier

51430  Tinqueux

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