Edouard Loubet, la poésie gourmande du Luberon

5 septembre 2014

La bastide de Capelongue nichée dans la garrigue domine le village ocre de Bonnieux accroché à son piton rocheux.

Édouard Loubet, le chef est l’un des plus incisifs de sa génération et il mériterait vraiment une troisième étoile Michelin. Sa cuisine d’une absolue précision, épurée, naturelle joue dans un registre provençal très inspiré. Chez lui, prendre des risques a réellement du sens. Son tour de main d’une absolue légèreté fait résonner les plats d’une carte limpide et moderne avec des assiettes au graphisme élaboré ; les accords mets/vins y sont souvent échevelés et les crus du Lubéron sont prioritaires.

On s’ouvre l’appétit par un cornet d’anchoïade aux légumes croquants, soyeux et craquant. Il fait la courte échelle au rosé 2013 du Château de La Canorgue, un Luberon tout en vivacité mais avec suffisamment de mâche pour cajoler un cromesquis d’agneau à la moutarde de roquette fondant.

La déclinaison de la tuber estivum appartient aux fulgurances du goût. La truffe est servie chaude dans un feuilletage, escortée d’un coulis de maïs à la mélisse froid : son acidulé fait pleinement ressortir les flaveurs estivales de la rabasse. Pour rendre l’ensemble encore plus tonique, une mousseline de girolle truffée et sa soupe à l’agastache anisée apportent un coup de fouet en poussant le acides. Quoi de mieux sur cette crête de saveurs qu’un blanc de Bonnieux 2013, Sélection Edouard Loubet ; le cru claque en bouche, avec ses accents de garrigue. Le vin appuie ce feu d’artitruffe sans aucun artifice.

Plus en douceur, un lait d’amande caresse des anchois soyeux ravis de la compagnie de cerises farcies à la mousse aubergine. Tout rebondit grâce à l’iode d’un caviar séché ; il entre en énergie positive avec le Château de La Canorgue blanc 2012 qui exhibe des notes salines nuancées de fleur d’oranger ; le vin se divertit, il accepte les tonalités du met tout en ouvrant sur le grand large des saveurs marines qui se poursuivent avec un saint-pierre : ce poisson prend à son bord un jus de vin blanc et d’immortelle, plante toute en puissance provençale : « J’ai créé ce plat à partir de la cuvée L’Odalisque 2012 de Sylvain Morey, car ce blanc du Luberon noiseté,minéral et frais m’a particulièrement inspiré par son équilibre entre puissance et élégance » lance en souriant le poète des fourneaux.

Déclinée en madeleine, sorbet et crème brûlée, la lavande appelle soit une vodka glacée servie avec une eau pétillante ou tout simplement une infusion au romarin, un type d’accord propre à la Bastide de Capelongue où le chariot de tisanes constitue un véritable abécédaire.