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Sous les verts lauriers des deux étoiles Michelin acquises dès sa première année, Jean-Luc Rocha garde la tête froide à Cordeillan Bages. Avec lui les produits ont de vraies racines. Ce chef est bio jusqu’au bout des huiles Vigean : le cromesquis de veau aux amandes relevé d’huile de cameline entre en composition avec un Ormes de Pez 2003 aux accents de cassis nuancés de poivre. A la fois dense, souple et élégante la structure du vin dynamise l’amuse bouche.

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Ce Saint-Estèphe renforce les contrastes d’un tartare de maigre et ses langoustines rôties au sésame escorté d’un croustillant de purée de fenouil. Il suffit d’un clin d’œil gourmand du chef pour que ces traditions s’animent à travers une cuisine terrienne et marine conciliant style et légèreté comme sur la raviole de gambas aux herbes et son jus émulsionné à l’huile de myrte citronnée qui apporte toute sa fraîcheur.

 

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Instrument d’enracinement et de retour sur soi, le filet d’agneau en croûte d’herbes et son cromesquis au fromage frais reçoit les hommages d’un superbe Lynch Bages 2001 : ses accents de tabac brun et de cèdre, sa densité et son tanin stylé d’une grande fraîcheur prolonge le plat.

 

 

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Le dessert n’a pas d’égal pour sauter allègrement sur la marelle des fruits et légumes de saison : elle décline un duo de fraises et petits pois qui copulent allègrement dans un nuage de verveine. C’est le printemps de Cordeillan ! 

 

 

 

Château Cordeillan-Bages

Route des Châteaux, 33250 Pauillac
05 56 59 24 24