20 novembre 2013

Particule du pâté en croûte et domaine de Montille !

Au Benaton à Beaune, Bruno Monnoir et son second Keishi Sugimura font de chaque pâté un cas de farce majeure, ils frôlent l'excellence sans s'y abandonner. Ils préparent avec fougue, la finale du championnat du monde qui se déroulera le lundi 2 Décembre à Tain L'Hermitage. Si la plupart des pâtés engendre une cascade de clichés taillés sur croûte, lorsque l''on goûte celui du Benaton à Beaune,on se pince, on se retourne pour s'assurer que l'on ne rêve pas, que l'on a quitté le virtuel.     Celui-ci est présenté... [Lire la suite]
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08 novembre 2013

Edouard Mignot le digne successeur de Stéphan Léger

  Parti pour le soleil de Saint-Raphael, Stéphan Léger est remplacé sur la place de Chassagne Montrachet par un autre chef grand cru, Edouard Mignot. Ancien de Lameloise, cette force tranquille de la Bourgogne marque de la plus belles des façons son territoire :   Dès le saumon gravlax ou l'escabèche au vin rouge et son oeuf de caille, on sent le sculpteur de saveurs bourguignonnes avec ce zeste de modernité en même temps que l'espièglerie. Le feuilleté aux escargots est d'une finesse arachnéenne et le coulis de... [Lire la suite]
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13 février 2013

Les truffes républicaines du Bristol

  À une voie de l’Élysée, Epicure le restaurant de l’Hôtel Bristol s’est donné les moyens de trufficoter au sommet de l’État et il n'y a pas d’abstention car Éric Fréchon fait le plein des voix pour son programme du diamant noir que ce soit auprès de la gauche truffière ou de la droite melanosporum. Dans cette cuisine où se côtoient la force et la douceur, la vivacité et l’onctuosité, la création et le classicisme, les saveurs affûtées de ce Gambetta du piano fouettent, aiguillonnent tout en stimulant.   On... [Lire la suite]
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01 février 2013

Pas dans les étoiles et les toques mais tellement bon

  Que ce soit le guide rouge pour les étoiles ou le guide jaune pour les toques, il n'y a pas beaucoup de considération à moudre pour Guillaume Dallay, le chef du Choiseul à Amboise.     Au pays de François Ier, les critiques officiels de la cour ont le palais en berne.     On aime se glisser à table dans la grande salle à manger qui surplombe la Loire et où la souriante Adeline Leballeur connait ses crus ligériens sur le bout du bouchon. Ici le temps est plus lent qu'ailleurs, il faut savoir... [Lire la suite]
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11 janvier 2013

Pas dans les guides mais tellement bon : La Nappey Vallée de Mehun sur Yèvre

La Nappey Vallée de l'Yèvre regroupe tous les Nappey trentenaires vivant en Val de Loire et qui viennent d'installer leur soeur Amandine dans cet écrin sis à l'ombre du château où grandit Charles VII. Toutes les reconquêtes partent du Berry et celle là mérite déjà de figurer dans le livre d'heures du duc Jean. A 28 ans, cette Agnès Sorel des fourneaux s'en donne à coeur joie : après des classes dans les forteresses que sont le Plazza Athénée, le Bristol et le Meurice, la voici "Aux saveurs du marché" sur la place de Mehun sur... [Lire la suite]
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06 décembre 2012

Les ateliers gourmets du Grand Tasting

  Continuons de pénétrer dans les arcanes des ateliers gourmets du Grand Tasting, avec en premier lieu Philippe Mille et toute l’équipe des Crayères venus de Reims se faire sacrer au Carrousel du Louvre : ancien vicaire de Yannick Alleno, Philippe Mille monte en chère deux fois par jour et chaque service est gagnant. Au piano, ce manceau fait de la grande cuisine bourgeoise revisitée, son étendard. Se rangeant sous la bannière du produit avant tout, il distille un de ses grands classiques dans un carpaccio de langoustine... [Lire la suite]
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29 novembre 2012

Le lièvre à la royale

    Bercé par les douces saveurs du lièvre à la royale de Jacky Dallais, Alain Nonnet ou Didier Clément, en ce weekend d'automne, je suis à l'affût d'une nouvelle adresse référence qui possède ce qu'il faut de sensualité : je la trouve en lisière de la forêt de Chambord, à Bracieux au Rendez-vous des Gourmets, chez Didier Doreau: ce chef s'est glissé avec souplesse dans le répertoire de son maître Bernard Robin : maintenant il le fait vivre !   Ici pas de décor superflu, de tape à... [Lire la suite]
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19 novembre 2012

Paris vaut bien un Pithiviers !

  Ventre Saint-Gris, à l’inventaire des merveilles de la gastronomie, le Phitiviers de gibier d'Eric Briffard constitue une des références en la matière et figure en bonne place à la carte du George V.   On peut lire dans la composition de ce Pithiviers de perdreau gris, canard colvert, grouse au miel de châtaignier, fruits d'automne, jus pressé à l'armagnac, un reste d'enfance et ce côté endimanché de la tourte.    "ceci me rappelle les principes du pâté de ma grand-mère avec son fumé de viandes... [Lire la suite]
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07 octobre 2012

Le Chassagne bien dans son Montrachet

Stéphane Léger est devenu un poids lourd de la Bourgogne gastronomique et la clef d'or GaultMillau décernée au printemps est plus que méritée.   Ici toutes les déclinaisons autour du cochon sont époustouflantes. Homme de lard, Stephane Léger sait décliner à souhait ces saveurs terriennes avec une profondeur qui sied si bien aux grands crus et premiers crus de ce secteur magique : il faut dire qu'au départ ce sont les grandes familles locales  Colin, Morey, Mollard) qui ont aménagé l'endroit.   En 2001,... [Lire la suite]
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29 août 2012

Corse : Génération Paillote

  Sur la plage de Palombaggia, dans un style bon chic bon sable figure la Playa Baggia : les heures de pointe demandent trois services, car tous les plagistes se pressent ici pour déguster une cuisine estivale bien enlevée qui constitue le meilleur rapport qualité/prix du secteur. Saint-Pierre grillé à la perfection, carpaccio de bar impeccable dans ses iodés, et filet de daurade à la cuisson millimétrée, on ne peut que s’incliner.   Plus chic le Tamaricciu ! De la terrasse, la vue idyllique sur la plage de Pallombagia... [Lire la suite]
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