04 février 2014

Bernard Janoueix, grand trufficoteur de Pomerol !

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Il est quatorze heures, le port de Condat  résonne des accents d'après midi douillet.

A hauteur de ce port historique de Libourne, des parfums de truffe noire du Périgord commencent à me chatouiller les narines.

 

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Il n'y a pas à se tromper, nous arrivons chez Bernard Janoueix. Ce dernier est un fou du diamant noir et il est allé spécialement aux marchés de Saint-Alvère et de Sorges.

La pièce embaume la melanosporum, cela fait plaisir car en février la saison truffière bat son plein. Solide gaillard, Bernard Janoueix veille au grain, et il se tient au courant de la qualité de tous les marchés dans un rayon de 150 kms. Sa voix de stantor et sa poignée de main franche mettent tout de suite en confiance, en cuisine Catherine son épouse "Master of diamant noir" met la main à la truffe assisté de son fils François dont la faconde communicative n'a pas d'égale.

 

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A peine arrivé dans la salle à manger, j'ai droit à un toast de foie gras coiffé d'une lamelle de diamant noir et l'on me tend un verre de château Romer 2001, un Sauternes bien enrobant, puis nous comparons les truffes de Sorges, du Lardin et de Saint-Alvère. Ces dernières ont une maturité plus juste. Avouez qu'il y a pire comme accueil. 

Quelques tartines de truffe plus tard, on se glisse à table pour célébrer les vertus de lotte cloutée de diamant noir, plat superbe pour ses textures, et sa complémentarité de saveurs. La purée truffée qui escorte la pièce de magret est largement truffée et elle entre en composition avec un Lafleur Saint-Jean 1998, Pomerol de noble origine qui se révèle lui aussi délicieusement truffé. Sortent alors de leur carafe un Lafleur Saint-Jean 2005, parfaitement abouti, et un  Lafleur Saint-Jean 2009 riche et floral qui chantonnent leur origine pomerolaise.

 

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Lorsque le Brie truffé arrive, tout le monde applaudit et ces deux crus soulèvent le diamant noir.

Chaque millésime est salué d'un claquement de langue, Le Château de Condat dans sa version 2009 et 2006 montrent la pertinence des Saint-Emilion Grand Cru ! chacun a la sensation d'un plaisir s'ouvrant à l'infini.

 

 

 

Etablissements FRANCOIS JANOUEIX
20, Quai du Priourat
33500 Libourne - France
Tel: +33 5.57.55.55.44
Fax: +33 5.57.51.83.70

vins@janoueixfrancois.com

http://www.janoueixfrancois.com/

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20 janvier 2014

La truffe en majesté à la Villa Baulieu

 

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Les vins de Villa Baulieu sont à la truffe ce que les violettes sont au printemps, elles lui ouvrent la porte, disant à chacun qu’il est là. Cela évoque un monde sûr de ses racines, élégant, frivole et cultivé. Villa Baulieu est un site privilégié pour la truffe et le vin. Ces deux productions assurent la notoriété de ce domaine.

 

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Bérengère Guénant en est la bonne muse. Cette brune au regard de velours organise des weekends truffes et vins avec la complicité du chef Eric Sapet étoilé trufficoteur de Cucuron.

En avant première nous avons eu la chance de pouvoir tester lors de ces dernières heures : Tartines, croque monsieur, ou Saint-Jacques au diamant noir reçoivent en apéritf les hommages d'une cuvée Bérangère 2012, blanc en tension subtile qui donne de l'élan à ces amuses truffe.

 

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A la façon VGE, la soupe où cohabitent gibier, fois gras et truffe a besoin du blanc Villa Baulieu 2011 qui a pris de l'assurance pour donner la réplique à ce met présidentiel.

 

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La pièce de veau de lait rôti est servie fondante avec gnocchis au diamant noir et de belles lamelles de truffe qui constituent des hosties savoureuses. On pratique volontiers le péché de gourmandise avec la cuvée Bérangère 2009 qui fait tanin de velours. Les 2011 et 2012 s'annoncent en Villa Baulieu prometteurs pour ce type d'exercice d'ici cinq à six ans. Anoblissant le brillat savarin, la melanosporum joue allègrement avec la tension de grand style du Villa Baulieu 2012, un blanc qui s'annonce de belle étoffe.

 

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Encore en élevage, Villa Baulieu 2012 est un rouge qui dédicace ses plus beaux tanins à une quenelle à la vanille et son croquant au chocolat.

 

 

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Dans cette villa à l'italienne, l'hiver ne dort que d'un oeil, gardant l'autre entrouvert pour veiller au rapprochement de la truffe et des vins haute couture produits depuis 2011 avec les conseils avisés de Stephan Derenoncourt un trufficoteur tombé amoureux de ce terroir qui s'affirme comme l'un des plus originaux de Provence.

 

 

 Villa Baulieu

 Chemin départemental 14 C

13840 Rognes

www.villabaulieu.com

 

 

GPS : 43.6567227 - 5.34162549

 

 

 

 

 

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02 janvier 2014

"Les hospitaliers du lavoir !"

 

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Une étrange lumière baignait la salle du chapitre des hospitaliers du lavoir un lieu discret, peu connu du grand public qui ressemble comme deux gouttes de chardonnay au  Clos de la Féguine, climat beaunois appartenant en 1998 au sieur Prieur.... et qui est aujourd'hui propriété de la famille Labruyère.

 

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Ce soir là,  Le Prieur du chapitre, l’abbé Touzet, avait réuni la congrégation des petits frères et sœurs de Notre–Dame de bois-sans-soif, pour un chapitre spécial,

 

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en présence  de Sa Grandeur, le Pape François, Pape des poêlons.

 

Je laisse sur le champ la parole à l'abbé Touzet qui va vous narrer ce conte de la Saint-Sylvestre qui permet de tenir une partie de Janvier 2014.

 

"En ce 31 décembre 2013, une étrange lueur baignait la salle des agapes, plongeant les adeptes réunis dans une ambiance, mi-jour, mi-nuit qui soulignait, en les renforçant, les traits déjà  avinés des visages de la docte assemblée.

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Pour en arriver là, chacune et chacun avaient dû affronter, le soir venu, depuis les Marins, les rigueurs de l’hiver et  traverser les périlleux  quartiers de la vieille prison et de la rue de l’Indre. Ils avaient dû aussi franchir la terrible Font Charles dont les abysses recèlent moultes et moultes témoignages d’un passé révolu, pour arriver finalement dans le no-man's land interlope du «Gay aux chevaux », là où se dresse, au sein du clos de la Féguine, Le Noble et fier château de Beaucastel, siège de la congrégation.

Alors même que la chaleur des cœurs et des corps incitait les adeptes à dégrafer les lourdes pelisses qui les avaient protégés pendant leur voyage et leur avaient garanti l’anonymat, au moment même où des propos feutrés mais bien sentis, commençaient à se faire entendre, soudain, un cri rauque et bestial résonna dans la salle du chapitre... « Meurt-Sault ! » entendit-on. Un tumulte de verres brisés s’en suivit. Des corps perdus s’entrechoquèrent et de lourds chaudrons volèrent dans la pénombre. Une servante avisée eut juste le temps et la présence d’esprit de sauver du massacre un homard à la tête de veau, sauce « Mon Bernard » et une poularde dodue flanquée de son ris de veau, l’un et l’autre mijotés par Sa Grandeur, le frère François. Dans l’affolement général, chacun ne pensait qu’à une chose : sauver sa peau et  ses flacons… des Vosne Romanée 1996, des Corton-Charlemagne 2005 ou encore des Champagne Drappier 1976

En un clin d’œil, la salle du grand chapitre se vida. Beaucoup fuirent vers des havres de paix et de réconfort alentour : le château La Cabanne, ou le château du Bon Pasteur ou encore  dans le château Beauregard, propriété du Baron de Gosset-Brabant.

Mais les moins téméraires, et les plus chanceux aussi,  prirent refuge au château l’Eglise - Clinet, tout proche, où le châtelain Penet-Chardonnet les accueillit avec douceur et compassion, en leur offrant son meilleur champagne grand cru rosé, 70% pinot-noir et 30% Chardonnay.

 

Ainsi se termina  cette incroyable soirée …

une enquête est en cours !

Assurément des mesures seront prises pour que l’an prochain pareille aventure ne se renouvelle pas. Il se dit en effet que la congrégation s’apprêterait à accueillir le très Sérénissime "Mon Bernard", grand chancelier de l’ordre du Homard à la nage."

 

Et comme on dit dans la campagne environnante : «  vive l’empereur ! ».

Jean-François Touzet

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28 décembre 2013

Philippe Etchebest, l'un des hommes de l'année.

 

Malgré tous ses lauriers gastronomiques et médiatiques, Philippe Etchebest sait garder humilité et sens du vin : sa mise en saveurs du repas de la Jurade de Saint-Emilion en Juin 2013 a donné un sens aux vins de cette cité en même temps qu'une essence pour les rapports mets/vins, dans un registre mariage pour tous s'adressant aussi bien à l'initié qu'au profane. Restons dans le secteur avec un 1998, Château Canon parfait ! Bu lors de l'atelier Truffe du Grand Tasting, ce premier de la classe B de Saint-Emilion possède une énergie soyeuse et enveloppante dans le tanin exceptionnelle. 

 

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Restons dans cet atelier pour célébrer l'une des femmes de l'année, Caroline Frey toute hermitagée par le Chevalier de Sterimberg 2010 à travers lequel, elle infléchit le style de ce grand vin du Rhône avec une tension stylée. Il convient également de la féliciter pour avoir dans son Château La Lagune fêter Noël en novembre autour des meilleurs produits aquitains, bien mis en saveurs par Chris Galvin, chef étoilé londonien.

Suite de ce palmarès dans les prochains jours, en Bourgogne, Champagne, Val de Loire et Provence.

 

 

***** Bonne Année 2014 ! *****

 

 

 

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24 décembre 2013

Votez pour Patrick Henriroux comme homme de l'année !

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En cette période d'homme de l'année, je suis sollicité de partout pour voter, m'exprimer sur tout, or parmi les candidats que l'on me propose, il en est un qui le mérite : il s'agit de Patrick Henriroux, le chef orchestre de la Pyramide à Vienne qui postule pour le titre de personnalité de l'année du Dauphiné dans le département de l'Isère :

pour cela il faut envoyer un mail à : LDLcentrebou@ledauphine.com avant le 28 Décembre... 

En effet rien ne vaut les PH de La Pyramide à Vienne. Patrick Henriroux y a imposé une formule avec de beaux espaces où le chiffre 3 se décline à volonté.

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Le PH3 propose une cuisine ouverte 7 jours sur 7 dans tous les sens, y compris dans celui du rapport qualité/prix;  le prix des plats proposés oscille entre 9 et 20 euros !!!

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Trois champagne, trois plats, trois desserts,

avec des changements quotidiens donnent du mouvement à l'endroit qui accueille tous les forts en vin de la région. Dans cet espace qu'aurait adoré Fernand Point, une atmosphère vous est alors livrée dans son ergonomie, sa bonne humeur et son sens du partage. Ces valeurs constituent des bases solides pour cette Pyramide bien dans son savoir vivre. Patrick Henriroux a trouvé avec cette formule un équilibre qui colle parfaitement à son environnement.

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Dans le même temps, il a réduit les places de son restaurant gastronomique, où suivant les instants de la journée les tonalités de la salle varient. Les plats striés de traits colorés, nappés de lignes et de textures ont toujours le sens de la juste mesure. Ils ont l'allant et la bonne humeur d'un PH à la hauteur de sa nouvelle formule.

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L'oeuf poché sur un crumble de parmesan flirte avec piquillos, cecina de Leon et salade de truffes d'été, les saveurs convergent et la tradition rejoint le temps présent. Le saint pierre à la pulpe de fèves et son rameau de passe pierre ont un sacré relief, la touche finale de caviar apporte son onction iodée. Très classique le jus mousseux aux écrevisses accueille avec empressement sot l'y laisse de volaille et macaire en boule au jus d'estragon; savoir faire également au petit point pour la selle d'agneau en croûte de pain et basilic, escorté de quinoa vert, pois chiche, citron confit et jus en infusion d'anis vert. Les fraises cuites et crues au poivre de Cubebe sont rafraîchies d'un bouchon au Limoncello et d'un mascarpone vanille bourbon. Que du bonheur!

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La Pyramide
14, boulevard Fernand Point
38200 Vienne, France 

Tél : +334 74 53 01 96
Fax : +334 74 85 69 73 

pyramide@relaischateaux.com  

 

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12 décembre 2013

La Drink Team du tanin à Carte sur Table

 

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«Dans ma famille, on sait faire le vin, on sait le vendre et on sait surtout le boire. Les grands Bordeaux doivent retrouver leur capital séduction sur les belles tables de Paris comme chez les jeunes chefs talentueux avec une image plus jeune, plus attractive. Les grands vins de Bordeaux sont plébiscités partout dans le monde, ils ne doivent pas disparaître des cartes de vin françaises».

C’est par ses mots que le Jean Moueix de Pétrus, mais aussi directeur général de Videlot, met en avant la troisième édition de Carte sur Table qui touche un éventail représentatif des restaurants parisiens qui ont à leur carte durant tout le mois de Décembre les crus les plus prestigieux de Bordeaux proposés entre 75 et 130 euros.

 

Ainsi

le 39V,

le Chiberta,

le Voltaire,

le Restaurant Pierre Gagnaire,

Jean-François Piège,

le Bistrot de Paris,

le Restaurant Il Carpaccio au Royal Monceau,

le Restaurant Shang Palace au Shangri-La Hotel,

le Trianon Palace,

Allard,

Benoit,

Epicure au Bristol,

Il Vino,

L’Arôme,

le Café Français,

le Griffonnier,

le Mini Palais,

Le Sergent Recruteur,

le Quinzième de Cyril Lignac

vont réaliser des accords mets/vins qui décoiffent.

 

 

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Parmi les crus qui sont sur le devant de la Seine,

on note

Château Haut-Bailly 2002,

Château Giscours 2004,

Château Cos d’Estournel 2004,

Château Lynch-Bages 2000,

Château Mouton Rothschild – Aile d’Argent 2010.

 

 

On retrouve

Château Lafite Rothschild en 2001 (à 520€),

Château Grand Puy-Lacoste 2001,

Château Pichon Baron 2003,

Calon Ségur 2005,

La Conseillante 2008,

Figeac 2006,

Mission Haut-Brion 1999,

 

et pour la première fois,

Château Haut-Brion 1998 à 450€,

et le Château d’Yquem 1995 à 220€.

 

Ce ne sont là que tanins nobles, et millésimes déjà prêt à boire,

vous pouvez alors dire à votre compagne ou compagnon

 

« mets tannin dans ma main » !

 

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Carte sur Table

 

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09 décembre 2013

Grand Tasting : Barolo, Bruno Giacosa, Le Rocche del Falletto 2001

 

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12H17, samedi 7 décembre

le Master Class du génie du vin retient son souffle,

 

Enzo Vizzari, rédacteur en chef de l'Expresso fait partager aux amoureux du Barolo, un domaine qui vaut son pesant de tanin, celui de Bruno Giacosa : le Rocche Falletto 2001 coule délicatement dans le verre, avec des franges bien empourprées. Au nez le vin se livre heureux et frais au niveau aromatique. Il exhibe à la fois de délicieux arômes de fruits rouges et de sous bois qui rendent l'instant paisible.

On porte alors en bouche ce 2001 pour retrouver la même ambiance, calme et présente. Les saveurs sont en parfait équilibre, et la texture soyeuse marque l'entrée au palais, puis une tendreté très stylée du tanin précède une tension finale bienvenue avec un petit retour sec subtil.

On est là sur l'une des références  de la commune de Serralunga d'Alba sur les meilleures parcelles de Falletto et son propriétaire Bruno Giacosa est l'une des figures amblématiques du Piémont qui rime alors avec frisson !

 

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30 novembre 2013

Grand Tasting : Atelier truffe et droit Canon

 

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Le droit Canon est bien évidemment celui de Saint-Emilion, il se négocie au niveau des premiers de la classe et son grand prêtre se nomme, John Kolasa, un barbu qui fait très "Au nom de la Rose". Ce parfum si délicat se retrouve d'ailleurs dans l'autre cru classé qu'il dirige, le Château Rauzan-Ségla, un deuxième de Margaux bien comme il faut.

 

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Ces deux éminences tanniques se retrouvent naturellement pour le Grand Tasting dans un atelier truffe, toujours très prometteur, d'autant que le Pape de la Truffe Pierre-Jean Pébeyre dirigera la manoeuvre.

Par gourmandise je me suis laissé aller sur le Rauzan Ségla 2010, puissant, aromatiquement parfait, avec cette élégance vibrante qui lui est propre.

Le 2009 plus en onctuosité offre lui aussi une finesse à vous couper le souffle. Ils seront parfait dans une vingtaine d'années pour trufficoter.

Mieux vaut pour le 7 Décembre choisir un millésime plus ancien du style 2001, dense, serré, avec une allonge très stylée et une finale sur la rose très délicate, à moins que le 1998 qui commence à bien émerger ne soit le vin de la situation ! Son nez très profond, avec ses accents de tabac, poivre de Tasmanie nuancé de fruits rouges, fait saliver. La bouche est d'une suavité d'un grand raffinement et sa persistance offre ce côté irrésistible des grands vins de Margaux, c'est un vin idéal pour le foie gras truffé qui peut également être de connivence avec le Château Canon 1998. Ce millésime offre de superbes perspectives, le vin sort progressivement de sa réserve pour arriver à une forme de plénitude truffière. Son énergie devrait apporter de l'intensité à l'accord.

Dans la comparaison entre Canon 2001 et Canon 2000, le premier droit et profond va naturellement vers une melanosporum crue, alors que le second plus en densité a besoin que le diamant noir soit légèrement chauffé.

Par pure gourmandise je me suis laissé aller sur le Canon 2010 qui offre une amplitude et une chair admirables, avec une fraîcheur superlative, il convient évidemment de le carafer trois heures avant le service pour qu'il laisse entrevoir tout son potentiel sur un beurre truffé.

 

 

 

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http://www.grandtasting.com

 

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20 novembre 2013

Particule du pâté en croûte et domaine de Montille !

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Au Benaton à Beaune, Bruno Monnoir et son second Keishi Sugimura font de chaque pâté un cas de farce majeure, ils frôlent l'excellence sans s'y abandonner.

Ils préparent avec fougue, la finale du championnat du monde qui se déroulera le lundi 2 Décembre à Tain L'Hermitage. Si la plupart des pâtés engendre une cascade de clichés taillés sur croûte, lorsque l''on goûte celui du Benaton à Beaune,on se pince, on se retourne pour s'assurer que l'on ne rêve pas, que l'on a quitté le virtuel.  

 

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Celui-ci est présenté façon haute couture, sous forme de cèpe dont le pied est fait avec du foie gras et le chapeau se trouve constitué de foies et coeurs de pigeon cuits avec une farce fine; la pâte brisée qui sert d'écrin possède la finesse d'un Chevalier Montrachet.

 

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Monogrammé comme un grand cru de Bourgogne, ce pâté en croûte constitue un climat à lui tout seul et Aubert de Villaine devrait le faire adouber par l'UNESCO, pour son soyeux et sa pureté intime de goût.

Il faut évidemment un domaine à la hauteur, pour la circonstance je reste sur la Bourgogne avec les vins d'Etienne de Montille dont les derniers millésimes font pâlir de plaisir son père Hubert. Il faut dire qu'on est là sur l'un des sommets de la Côte de Beaune : le Volnay Taillepieds 2011 aux parfumes envoûtants de cerise, de fleurs poivrées, avec une texture soyeuse et une finale montante renversante donne un accent aérien au pâté.

Si l'on veut plus de sensualité rien ne vaut le Pommard Rugiens 2011, que l'on prendra soin de carafer trois heures avant le service pour que sa puissance toute en délicatesse donne la plus belle des tirades.

 

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Plus au coeur de l'hiver, on pourra jouer du Pézerolles 1999, le plus féminin des vins du secteur et qui développe des finales florales et minérales superbes !

 

 

RESTAURANT LE BENATON

25 Faubourg La Bretonnière
21200 BEAUNE
Tel. : +33 (0)3 80 22 00 26
Fax : +33 (0)3 80 22 51 95
reservation@lebenaton.com

http://www.lebenaton.com

 

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08 novembre 2013

Edouard Mignot le digne successeur de Stéphan Léger

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Parti pour le soleil de Saint-Raphael, Stéphan Léger est remplacé sur la place de Chassagne Montrachet par un autre chef grand cru, Edouard Mignot.

Ancien de Lameloise, cette force tranquille de la Bourgogne marque de la plus belles des façons son territoire :

 

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Dès le saumon gravlax ou l'escabèche au vin rouge et son oeuf de caille, on sent le sculpteur de saveurs bourguignonnes avec ce zeste de modernité en même temps que l'espièglerie. Le feuilleté aux escargots est d'une finesse arachnéenne et le coulis de poivron qui caresse la pomme de terre vitelotte est heureux de recevoir l'onction du fromage aux herbes.

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On navigue en pleine confiance, d'autant que Pierre Yves Colin, l'une des grandes signatures de la Côte de Beaune sert pour la circonstance une collection de Saint-Aubin 2012 qui sont de nature à faire pâlir bien des Puligny : le Village est rond, franc et précis, le Chatennières laisse entrevoir de belles perspectives et le Remilly offre une tension noisetée et une persistance saline très stylée.

 

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Vient ensuite un Chassagne Enseignières qui s'annonce dans le verre comme un petit Bâtard, il enlace de la plus belle des façons des cèpes étuvés au lard de Colonnata, un plat tout en suavité superbement maîtrisé.

 

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Les escargots des prés de Fontaines sont un plat signature puisqu'Edouard Mignot fait jouer dessus une sauce au Chassagne toute en sensualité contenue.

 

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Celle-ci convient également très bien dans une version plus tonique au bar de ligne. Le saint-pierre d'Erquy joue une autre partition avec ses spaghettis végétaux et ses chanterelles jaunes au beurre blanc. Ce dernier réveillé par des algues bienvenues a de la percussion. Pour faire bonne mesure, Pierre-Yves Colin lâche les grands crus, un Chevalier Montrachet 2012 qui traduit au mieux la minéralité de ce prestigieux terroir et un Bâtard Montrachet virevoltant qui par sa densité modulable s'adapte à toutes les situations.

 

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Le dessert a du punch et du jump, il s'agit d'un cassis en trois versions servi en fruits, sorbet et soda avec le croustillant d'une gaufre. Voilà une adresse gaie et leste comme le chant des vignerons de Chassagne qui donne du degré au millésime.

 

 

 

RESTAURANT EDEM 

du mercredi au dimanche, de 12h à 14h30 & de 19h à 21h30

4 Impasse des Chevenotte - 21190 CHASSAGNE MONTRACHET

Tel. : +33 (0)3 80 21 94 94

contact@restaurant-edem.com

http://www.restaurant-edem.com

 

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Pierre Yves Colin Morey (SARL)
4 r Charles Paquelin, 21190 CHASSAGNE MONTRACHET
Tel : 03 80 21 90 10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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