16 novembre 2014

Péché de gourmandise à Fontevraud

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 L'air vivifiant automnal dessine dans le cloître de Fontevraud des sinuosités vagabondes : Le brouillard enveloppe le réfectoire et la  salle capitulaire. Le blanc manteau de tuffeau de l’hostellerie de l’abbaye s’ouvre sur l’accueuil déambulatoire qui nous replonge au XIIème siècle. Les ombres de Robert d’Arbrissel, fondateur de l’ordre, de Pétronille de Chemillé la première abbesse ou d’Aliénore d’Aquitaine hantent les lieux qui dégagent une sérénité empreinte de naturalité cistercienne.

 

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Dans la salle de restaurant, bercés par l'élégant ballet des serveurs, les conversations se font plus espacées lorsque le champignon de Paris façon Fontevraud alimente les premiers commentaires : la farce de pintade, le dégradé de texture, l’émulsion crémée donne un sens à ce produit cultivé dans les caves  alentours.

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Le turbot laqué au miel de l’abbaye est translucide et les petits légumes vinaigrés qui l’escortent jouent l’aigre-doux habile avec de jolies finales amères, cela entre parfaitement en composition avec un saumur blanc 2013 du Château de Villeneuve tout en tension agrumesque.

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Le parmentier de ris de veau possède cette assise douillette qui vous réchauffe le cœur aux premiers frimas.

Plus osé, l’accord entre crème brûlée au citron et olive noire apporte une connotation aliénoresque au dessert.

La technique parfaitement maîtrisée du chef Thibaud Ruggieri fait déjà merveille.

Ce bocuse d’or tient là son premier piano en soliste et la partition est parfaitement maîtrisée. La carte des vins orientée sur le Saumurois,l’Anjou et la Touraine colle parfaitement à ce lieu touché par la grâce des Plantagenêt.

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Abbaye Royale de Fontevraud

                                                                                    Fontevraud-L'Abbaye, Saumur, France
02 41 51 73 52

 

 

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02 novembre 2014

Hubert de Montille et Pierre Caslot : Des mémoires du vin !

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Ancien bâtonnier du barreau de Dijon, vigneron de talent sur Volnay, Hubert de Montille était un épicurien de la robe. Le 1er novembre 2014, c’est en soulevant la jupe d’un Pommard Rugiens 1999 au milieu de ses amis qu’il goûta une dernière fois ce  à ce cru fantastique admirable de soyeux, d’énergie et de distinction avec ses accents de tabac, de cèdre et une touche de noyau.

Cette figure picaresque du vignoble mondial garda contre vent et tanins le goût juste des grands pinots de la Côte d’Or alors que dans les années 1980 et 1990, une bonne partie de la Bourgogne faisait dans la facilité. Il connaissait tous les codes du vin et de la table ; acteur majeur de l'Académie nationale du vin, cette tête d’affiche du film Mondovino est mort sur cène comme un preux chevalier du Tastevin en digne commandeur de la confrérie bourguignonne de la tête de veau.

Enfant de Bourgueil et de la Paulée des vins de Loire, Pierre Caslot s’est éteint quelques heures avant la Toussaints des suites d’une longue maladie. Ses Bourgueil 1964 et 1955 avaient enflammé le Grand Tasting et ses millésimes vénérables constituent autant de témoignages des grands cabernets francs. Il avait fait de sa cave de tuffeau, une des plus belles cathédrales du vignoble français ; on s’y laissait bercer par les Busardières, Chevalerie, Peu Muleau, ou Busardières, crus bien en tanins très recherchés des amateurs. Ses anecdotes truculentes, son sens du casse-croûte en faisaient un compagnon de libations très recherché.

Il était au vignoble ligérien, ce que Jean Carmet fut au cinéma, avec la même poésie de la vie. Stéphanie sa fille et son frère Emmanuel perpétuent la flamme.

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25 octobre 2014

Cos Labory

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Ce Cos qui dominait géographiquement le secteur fut divisé en deux à la révolution, avec d’un Côté Cos d’Estournel et de l’autre Cos Labory. Après une nouvelle union en 1845, les deux crus furent définitivement séparés en 1852. Georges Weber acheta les 18ha dans les années 1930 et son gendre François Audoy en devint propriétaire durant le millésime 1959. A sa mort son fils Bernard reprend le flambeau rejoint depuis par ses frères Stéphane et Martial: ici on travaille en famille, sans faire de tapage et surtout sans surjouer les tanins.Grâce à son humour tannique et sa poignée de main merlotée, Bernard Audoy est devenu l'une des figures les plus attachantes du Médoc. Avec lui, on navigue en pleine confiance. Son sens du dialogue explique son élection à la tête du syndicat en 2000.

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Au niveau terroir, Cos Labory offre des similitudes avec son prestigieux voisin, avec toutefois moins de bonnes graves et plus d’argilo-calcaire. Les vins évoluent parfaitement, et la verticale effectuée de 2012 à 1934 prouve qu’il est plus fringuant que bon nombre de châteaux mieux classés du Médoc. C’est une heureuse surprise ! Ce cru moins médiatique que d’autres constitue pour l’amateur un excellent rapport qualité/prix ; en plus la propriété reçoit sur rendez-vous, et vend sur place des millésimes qui ont déjà quelques années de bouteille. On aime lorsque ce vin prend de l’âge : ses accents de réglisse, de tabac, de cèdre voire de truffe constituent une aromatique complexe. Le corps offre une assise de tanins franche bien corsetée.

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Les derniers millésimes ont cette profondeur épicée qui fait le charme de Saint-Estèphe.

Il faut risquer alors le Magnum !

En voici la dégustation complète

 

 

2012: Tanin gourmand bien enrobé avec du dynamisme.

2011: C'est une nouvelle fois l'une des réussites du millésime avec une souplesse en attaque et une belle finale épicée.

2010 : Tanins savoureux, enrobés, accents floraux, c’est élégant, long et précis.

2009 : Vin puissant avec une bonne maturité, très ample, et une superbe allonge.

2008 : On a les accents réglissés classiques du cru, avec un joli fond, du corps et de la profondeur.

2007 : Vin d’une grande franchise de tanins avec la souplesse du millésime.

2006 : Un grand classique, avec de la droiture dans le tanin, et une fin de bouche épicée.

2005 : Le vin évolue de mieux en mieux en bouteille et il offre un raffinement de corps, de texture avec de délicieux accents épicés.

2004 : Tanins encore fougueux, de l’allonge avec un fond épicé.

2003 : Ce vin sèveux possède le volume que l’on est en droit d’attendre sur un classé stéphanois, on a une juste maturité.

2001 : Tanin en tension, belle longueur, de la fraîcheur, épicé, grand classique qui gagne en raffinement au fil du temps.

2000 : Plus rond et profond au nez, avec des accents torréfiés, plus de chair en attaque et une bouche sensuelle. Très belle réussite.

1996 : Robe très sombre, nez profond et compact, les tanins sont longs, épicés avec une fin réglissée. Plus en potentiel.

1995 : Nez de café, de chocolat noir, attaque onctueuse, tanins suaves et bien corsetés. Vin généreux, donne déjà beaucoup de plaisir.

1990 : Nez de café, moka, d’épices orientales, tanins parfaitement fondus, avec ce qu’il faut de suavité, des rondeurs et une belle longueur. Plus long que le 1989.

1989 : Plus tannique, encore de la tension dans le tanin, fraîcheur en fin de bouche.

1986 : Nez réglissé et menthé, le vin se révèle profond avec de la tension et des tanins enveloppants et épicés, belle fin menthée.

1982 : Il y a de la chair, des tanins soyeux, et une belle densité avec une fin sur l’eucalyptus.

1978 : On est en vivacité avec de l’attaque et une trame acide derrière qui tient le vin.

1970 : Nez de réglisse avec quelques accents de truffe, la bouche est splendide, avec une ampleur de première saveur, et une profondeur épicée avec quelques accents de tabac en finale.

1964 : Nez un peu ferreux, belle attaque suave mais derrière le vin se durcit. Il y a un problème sur la bouteille.

1959 : Nez de truffe avec une richesse sous-jacente, en bouche, on a la plénitude absolue, avec une texture suave et de la profondeur, le vin ne bouge pas au bout de trois heures, il reste très grand.

1955 : Nez de réglisse et de tabac, attaque suave avec des tanins longs et droits qui ont encore de la chair et une fin menthée et épicée, c’est un bon classique.

1934 : Heureuse surprise, avec un nez très subtil de raisins de Corinthe, de tabac, de cumin, de menthe ; bouche raffinée, avec une attaque suave, et même si le tanin se durcit très légèrement, la finale menthée et épicée a de la classe.

 

 

 

Château COS LABORY
DOMAINES AUDOY
33180 Saint-Estèphe
Tél. +33 556 593 022
contact@cos-labory.com

http://www.cos-labory.com

 

 

 

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18 septembre 2014

Faire grand K de la pâtisserie : Michel Kremer

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En 1994 lorsque Michel Kremer s'implante à Argenton-sur-Creuse, il n'a que quatre personnes autour de lui pour fabriquer ses chouquettes.

 

Vingt ans après, ils sont plus de 160 à travailler sur le site de la Venise du Berry.

 

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Cette entreprise familiale maîtrise avec succès la rencontre de l'exigence artisanale et les contraintes de la production industrielle, avec la passion du goût juste; elle la cultive en collaborant depuis plus de dix ans avec le maître Jacques Puisais, fondateur de l'institut national du goût.

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Celui-ci est impitoyable sur les essais d'un nouveau produit, il faut souvent plus d'une année pour trouver un juste équilibre entre les saveurs et les textures : les yeux vifs,la fossette malicieuse, l'oreille aux aguets, toujours un bon mot accroché aux lèvres, Michel Kremer possède une règle éthique qui l'habite depuis le début : il ne veut pas utiliser les texturants, les conservateurs ou les colorants artificiels. Tous les contrôles de traçabilité sont d'une grande rigueur.

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Côté innovation, le chef parisien doublement étoilé du Mandarin Impérial Thierry Marx crée et revisite les grands classiques de la pâtisserie. Choux, macarons, gâteaux au chocolat, cakes, gougères conservent l'esprit du "Fait Maison" et sont dignes des prestations des meilleurs pâtissiers étoilés. Ils sont vecteurs d'une émotion, d'une humeur, d'un désir; Il ne reste plus à cet entrepreneur du goût qu'à créer dans la capitale un établissement qui pourrait répondre au nom le plus suave du Chouquet's.

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                                          Pâtisserie Michel KREMER
                                           Z.I Les Narrons
                                        36200 Argenton-sur-Creuse
                                      Tel: 02 54 01 41 41  contact@patisseriekremer.fr                     http://www.patisseriekremer.fr/

 

 

 

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05 septembre 2014

Edouard Loubet, la poésie gourmande du Luberon

 

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La bastide de Capelongue nichée dans la garrigue domine le village ocre de Bonnieux accroché à son piton rocheux.

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Édouard Loubet, le chef est l’un des  plus incisifs de sa génération et il mériterait vraiment une troisième étoile Michelin. Sa cuisine d’une absolue précision, épurée, naturelle joue dans un registre provençal très inspiré. Chez lui, prendre des risques a réellement du sens. Son tour de main d’une absolue légèreté fait résonner les plats d’une carte limpide et moderne avec des assiettes au graphisme élaboré ; les accords mets/vins y sont souvent échevelés et les crus du Lubéron  sont prioritaires.

On s’ouvre l’appétit par un cornet d’anchoïade aux légumes croquants, soyeux et craquant. Il fait la courte échelle au rosé 2013 du Château de La Canorgue, un Luberon tout en vivacité mais avec suffisamment de mâche pour cajoler un cromesquis d’agneau à la moutarde de roquette fondant.

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La déclinaison de la tuber estivum appartient aux fulgurances du goût. La truffe est servie chaude dans un feuilletage, escortée d’un coulis de maïs à la mélisse froid : son acidulé fait pleinement ressortir les flaveurs estivales de la rabasse. Pour rendre l’ensemble encore plus tonique, une mousseline de girolle truffée et sa soupe à l’agastache anisée apportent un coup de fouet en poussant le acides. Quoi de mieux sur cette crête de saveurs qu’un blanc de Bonnieux 2013, Sélection Edouard Loubet ; le cru claque en bouche, avec ses accents de garrigue. Le vin appuie ce feu d’artitruffe sans aucun artifice.

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Plus en douceur, un lait d’amande caresse  des anchois soyeux ravis de la compagnie de cerises farcies à la mousse aubergine. Tout rebondit grâce à l’iode d’un caviar séché ; il entre en énergie positive avec le Château de La Canorgue blanc 2012 qui exhibe des notes salines nuancées de fleur d’oranger ; le vin se divertit, il accepte les tonalités du met tout en ouvrant sur le grand large des saveurs marines qui se poursuivent avec un saint-pierre : ce poisson prend à son bord un jus de vin blanc et d’immortelle, plante toute en puissance provençale : « J’ai créé ce plat à partir de la cuvée L’Odalisque 2012 de Sylvain Morey, car ce blanc du Luberon noiseté,minéral et frais m’a particulièrement inspiré par son équilibre entre puissance et élégance » lance en souriant le poète des fourneaux.

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Déclinée en madeleine, sorbet et crème brûlée, la lavande appelle soit une vodka  glacée servie avec une eau pétillante ou tout simplement une infusion au romarin, un type d’accord propre  à la Bastide de Capelongue où le chariot de tisanes constitue un véritable abécédaire.  

 

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Le Domaine de Capelongue

Les Claparèdes, Chemin des Cabanes
84480 Bonnieux
Tél. +33(0)4 90 75 89 78
Fax +33 (0)4 90 75 98 67

 

 

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30 juillet 2014

Alonso du Comtat

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A l'écart de l'estivale N7, au nord est d’Orange, par la D 976 le village de Sérignan du Comtat abrite cet ancien moulin du XVIIe siècle d'un bucolisme virgilien. Il propose des chambres spacieuses et paisibles qui viennent d’être rénovées et où l'on respire pleinement l'atmosphère ambiante.

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Le chef Pascal Alonso est un Bourguignon qui a opté pour le pays du grenache et de la roussane et depuis quelques mois il vient d'être rejoint par son épouse Caroline et son fils Maximilien.

Ici, la cuisine à six mains est comme un théâtre où les scènes se suivent avec élégance :

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le chef revisite la gougère avec une texture feuilletée qui donne de l'aplomb à cet amuse bouche continental. Plus sudiste la version de l'olive caramélisée ouvre des perspectives provençales qui trouvent leur pleine expression avec une poêlée d'encornets aux parfums de la garrigue. L'aromatique du plat en même temps que la texture explosent en bouche.

 

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Très estivale, la salade de homard apporte fraîcheur et iode, on aime sa franchise et sa profondeur de goût.

 

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Le foie poêlé couronné de zestes d'abricot est tonifié par sa sauce aigre douce, l'ensemble est suave, les contours sont bien dessinés avec ce qu'il faut de sûreté dans l'exécution.

 

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 Servi avec des morilles et pommes de terre croquantes, le carré d'agneau signe bien ses origines.

Plus juteux, le pigeonneau saignant offre toute sa sensualité.

 

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Très rhodanien, le mirliton à l'abricot se révèle tout en douceur acidulée.

 

Voilà une cuisine qui a du souffle avec ses tonalités de noblesse paysanne teintée d'un zeste d'urbanité. Ce Pré du Moulin mérite vraiment qu'on y arrête sa fourchette.

La carte des vins très complète rappelle qu'ici on tutoie Châteauneuf du Pape et les stars du Rhône; c'est également un lieu stratégique pour les grandes scènes du Comtat Venaissin et ses opéras au grand air...

 

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Le Pré du Moulin 

 

Cours Joël Estève

Route de Sainte-Cécile-les-Vignes

84830 Serignan du Comta

- Tél +33 (0)4 90 70 14 55 -

predumoulin.com

 

 

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29 mai 2014

Quand Margaux dégrafait son corps sage

 

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Dans une ambiance lascivo tannique, sous les sunlights de l' Eclipse, le Moulin Rouge bordelais, le repas des maîtres de chai vient de souffler sa 31ème bougie dans une atmosphère des plus délurées.

 

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Une nouvelle fois Château Margaux s'est affirmé dans sa version 2007 comme l'un des vins de l'après midi, sa robe limpide dégage de beaux reflets pourpres; dans un style très Brassens, le vin dévoile alors un corps sage d'une grande élégance, le tannin distingué se révèle persistant, il résonne comme un hymne à la féminité avec cette part masculine propre au cru.

 

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Lorsque résonne le french cancan, on fait vraiment le grand écart avec les 2004, 

le tanin du Château Latour se durcit,

le Château Pichon Comtesse se pâme,

le Baron se fait plus caressant et Palmer offre sa suavité.

 

 

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Le quadrille des saint julien est parfait :

le Ducru Beaucaillou 2008 se montre crémeux et satiné,

le Léoville Poyferré 2003 généreux 

et le Léoville Barton 1998 d'un classicisme savoureux.

 

 

La revue continue avec le pas de deux des 2006 :

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le Château Grand Puy Lacoste affirme sa force tranquille et l'Yquem se montre rayonnant.

 

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Avant la polka des adieux, les leveurs de coude relèvent les jambes d'un Mouton Rothschild 2008 à la persistance froufroutante. 

 

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11 mai 2014

Mon ami Pierrot !

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Ce qui n'était qu'une rumeur la semaine dernière est devenu officiel lors de ces dernières heures :

Pierre Jeanrot, le chef haut en saveurs du Relais Saint-Jacques à Déols (Indre 36), raccroche poêles et casseroles, début Juillet.

Septuagénaire alerte, Pierre Jeanrot est un chef avec de la trempe, une sensibilité à fleur de produit et un bon discernement comme je les aime, il sait où le Chinon prend sa source et où le lièvre se couche. Ami de pinot d'Henri Jayer, copain de Saint-Cochon de Didier et de Louis Benjamin Dagueneau, abonné du Clos Rougeard, se régalant des vins de Stephan Derenoncourt, Maître Pierre tisse des liens étroits avec les vignerons et se déplace volontiers de cave en chais avec des terrines dont les odeurs profondes et voluptueuses tortillent les narines et s'engouffrent dans l'estomac. Il parle du vin de façon imagée sans employer ces termes ampoulés propres à certains dégustateurs de salon.

Mi Tonton happeur et mi poète, il a le sens de la formule et il mâche les mots comme il roule le vin en bouche: voici d'ailleurs un petit glossaire pour le mieux buvant culturel d'après ses expressions préférées :

 

Se dégommer les segments : se mettre en bouche.

Se rincer la tubulure : boire de façon voluptueuse.

S'embourber : s'enliser et se perdre dans des tanins massifs.

C'est défoncé : vin trop oxydatif du type vin trop naturel.

On ne joue pas avec les mêmes baguettes : attention on change de qualité.

Cela barjute : vin au tanin pulpeux et juteux avec un fruité rayonnant.

  

Sa carte des vins regorge de bonnes affaires,

 

Un Clos de la Roche 1992, d'Hubert Lignier à 65 euros,

des Charmes Chambertin de Bernard Dugat et du domaine Maume à 80 euros

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sans oublier le Trotanoy 1994 à 80 euros.

 

Le meilleur de la Loire avec une belle collection de Clos Rougeard est également de la fête.

 

Parmi les plats emblématiques il y a en ce moment de savoureux ris de chevreau et un foie gras poêlé à se damner.

 

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Les asperges fricotent avec un oeuf mollet, un zeste de jambon ibérique, de belle lamelles de parmesan et une touche de vinaigre balsamique.

 

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Parmi les saveurs hivernales je garde au plus profond de ma mémoire gustative des accents de brouillade aux truffes.

C'est la meilleure que j'ai pu déguster depuis vingt ans que je trufficote dans tout l'hexagone. Sa palette aromatique et sa texture se révèlent remarquables: elles combinent le moelleux, la suavité et la concentration avec le croquant du diamant noir. Elle allie à la fois le goût apaisé de l'œuf et la sensualité de la truffe noire. On fait jouer juste à côté deux mouillettes de pain de campagne beurrées et truffées à souhait. C'est le type de met qui en se refroidissant roucoule encore en fin de bouche.

 

Pour toutes ces raisons j'incite tous les inconditionnels des lieux et les autres à se dépêcher de croiser la fourchette avant la fin juin car l'artiste s'apprête à tirer sa révérence; mon petit doigt me dit que les dernières semaines risquent d'être très animées ...

 

 

RSJ - Relais st jacques

Autoroute A20 Sortie 12 Direction Aéroport 36130 Châteauroux - Déols

Tél : 02 54 60 44 44
Fax : 02 54 60 44 00

 

http://www.relais-st-jacques.com

 

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27 avril 2014

Trophée de l'entreprise familiale de l'Ouest ! Votez pour la famille Jallerat

 

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Contre la déprime politico-économico-médiatique, je conseille de faire escale chez les Jallerat au Grand Monarque, si vous êtes des inconditionnels comme moi, il est possible jusqu'au 5 Mai de voter pour eux car le trophée de l'entreprise familiale du grand ouest est à leur portée. Ce sera une nouvelle occasion de lever notre verre, comme on le fait si bien lors de la Paulée des des vins de Loire à Chartres, chez les Jallerat, Hoé, Hoé, serviette dans la main gauche et nappe sur la tête ...



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Les Chênes, trophées de l'entreprise familiale, récompensent les entreprises qui transmettent leur savoir faire d'une génération à une autre. Parce que depuis 45 ans, deux générations se sont succédées au Grand Monarque, et que c’est sans compter sur nos cinq enfants, qui n’ont pas encore dit leur dernier mot, tant il y a à parier que cet amour de la gastronomie et de la convivialité coule dans leurs veines, votez pour Le Grand Monarque en cliquant ci-dessous.

 

 

 

http://grandouest.tropheesdeschenes.fr/candidats/le-grand-monarque/

 

 

 

 

 

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C'est la meilleure manifestation bachique du monde et toutes les têtes couronnées du fleuve royal comme les profanes du tanin s'y retrouvent.

 

 

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Merci Geneviève, Georges, Bertrand, Olivier,

 

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BEST WESTERN LE GRAND MONARQUE -

22 place des épars - 28000 Chartres -

Tel. : +33 (0)2 37 18 15 15 - Fax : +33 (0)2 37 36 34 18 -

info@bw-grand-monarque.com


http://www.bw-grand-monarque.com

 

 

 

 

 

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04 février 2014

Bernard Janoueix, grand trufficoteur de Pomerol !

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Il est quatorze heures, le port de Condat  résonne des accents d'après midi douillet.

A hauteur de ce port historique de Libourne, des parfums de truffe noire du Périgord commencent à me chatouiller les narines.

 

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Il n'y a pas à se tromper, nous arrivons chez Bernard Janoueix. Ce dernier est un fou du diamant noir et il est allé spécialement aux marchés de Saint-Alvère et de Sorges.

La pièce embaume la melanosporum, cela fait plaisir car en février la saison truffière bat son plein. Solide gaillard, Bernard Janoueix veille au grain, et il se tient au courant de la qualité de tous les marchés dans un rayon de 150 kms. Sa voix de stantor et sa poignée de main franche mettent tout de suite en confiance, en cuisine Catherine son épouse "Master of diamant noir" met la main à la truffe assisté de son fils François dont la faconde communicative n'a pas d'égale.

 

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A peine arrivé dans la salle à manger, j'ai droit à un toast de foie gras coiffé d'une lamelle de diamant noir et l'on me tend un verre de château Romer 2001, un Sauternes bien enrobant, puis nous comparons les truffes de Sorges, du Lardin et de Saint-Alvère. Ces dernières ont une maturité plus juste. Avouez qu'il y a pire comme accueil. 

Quelques tartines de truffe plus tard, on se glisse à table pour célébrer les vertus de lotte cloutée de diamant noir, plat superbe pour ses textures, et sa complémentarité de saveurs. La purée truffée qui escorte la pièce de magret est largement truffée et elle entre en composition avec un Lafleur Saint-Jean 1998, Pomerol de noble origine qui se révèle lui aussi délicieusement truffé. Sortent alors de leur carafe un Lafleur Saint-Jean 2005, parfaitement abouti, et un  Lafleur Saint-Jean 2009 riche et floral qui chantonnent leur origine pomerolaise.

 

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Lorsque le Brie truffé arrive, tout le monde applaudit et ces deux crus soulèvent le diamant noir.

Chaque millésime est salué d'un claquement de langue, Le Château de Condat dans sa version 2009 et 2006 montrent la pertinence des Saint-Emilion Grand Cru ! chacun a la sensation d'un plaisir s'ouvrant à l'infini.

 

 

 

Etablissements FRANCOIS JANOUEIX
20, Quai du Priourat
33500 Libourne - France
Tel: +33 5.57.55.55.44
Fax: +33 5.57.51.83.70

vins@janoueixfrancois.com

http://www.janoueixfrancois.com/

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