Lettres de goût par Denis Hervier

Montagne Saint-Emilion selon Coralie de Boûard

Denis Hervier — Tue, 12 Sep 2017 16:12:44 GMT

Bon sang ne saurait mentir, il y a toujours chez les de Boüard un tannin d’avance.

Coralie creuse son sillon dès son premier millésime en 2016 avec une mise en satellite proche de la cité où carillonne l’Angélus :

« Mieux vaut un très bon terroir sur Montagne qu'un Saint-Emilion de sable »,

c'est en ces termes que la jeune femme vous reçoit dans sa propriété de Musset d’une trentaine d’hectares d’argilo calcaire qui regarde Fombrauge et Troplong, les grands crus voisins les plus célèbres.

Le vin offre déjà un haut niveau en ouvrant de très belles perspectives. La Dame de Boüard qui vient de sortir se montre souple et gourmand dans son expression, constituant un vin de plaisir ; il faudra savoir attendre le grand vin, le château Clos de Boüard qui dans sa complexité aromatique comme structurelle possède une superbe percussion avec un retour parfaitement équilibré. C’est déjà une référence qui joue dans la cour des grands.

Deux cuvées, à encaver au plus vite !

Château La Fleur de Boüard

12 Bertineau, 33500 Néac

Tél. : +33(0)5 57 25 25 13

contact@lafleurdebouard.com

www.lafleurdebouard.com

Edouard Loubet : A la bonnieure !

Denis Hervier — Fri, 01 Sep 2017 08:14:00 GMT

Vif, agile, toujours inspiré, Edouard Loubet met en saveurs une fleur de courgette farcie à l'estragon du Mexique renversante d'équilibre et de raffinement, d'autant qu'elle prend appui sur un velouté d'agastache anisée et ses fleurs de Tagète arachnéen.

Un plat signature stratosphérique !

A faire le détour absolument par Bonnieux ...

Le Domaine de Capelongue

Les Claparèdes, Chemin des Cabanes
84480 Bonnieux
Tél. +33(0)4 90 75 89 78
Fax +33 (0)4 90 75 98 67

http://www.capelongue.com/

Blog Culinaire Edouard Loubet

Le dernier Bib du Berry !

Denis Hervier — Fri, 24 Feb 2017 17:53:00 GMT

Nouveau Bib gourmand Michelin 2017, «Les Petits Plats du Bourbon» sont l'un des endroits les plus courus de Bourges et c'est tant mieux car on y passe de délicieux moments que l'on savoure sans modération.

Dans une ambiance à la fois patrimoniale et décontractée, les saveurs espiègles vous mettent tout de suite de bonne humeur avec une mousse de cornichon qui escorte de belle façon la terrine de cerf. Le menu cocotte ouvre sur un œuf mayonnaise qui a de l’assise et se poursuit avec un coq au vin qui chante parfaitement le grand air du classique revisité.

Pascal Chaupitre s’amuse, et cela se sent dans l’assiette : le profiterole aux foies de volaille jubile lorsqu’il reçoit l’onction d’une sauce civet chocolatée liée au sang dans un style très lièvre à la royale. Avec beaucoup de malice, ce chef agrémente le parmentier de confit de lapin d’une purée au grain de moutarde, et de carottes des sables au beurre d’estragon. Côté vin, le pinot noir 2015 de Mathieu Mabillot, par sa gourmandise et son tannin velouté vous remet dans la direction de Reuilly.

LUNDI

soir 19H15 à 21H45

MARDI AU SAMEDI

midi 11h45 à 13H45
soir 19H15 à 21H45

Tél. 02 48 70 79 90

60-62 Avenue Jean-Jaurès • 18000 Bourges

http://www.lespetitsplatsdubourbon.com/

Une très grande maison !

Denis Hervier — Sun, 06 Nov 2016 19:00:00 GMT

Cette maison a retrouvé de la grandeur grâce au cuisinier poète Pierre Gagnaire :

Ce Rimbaud de la cuisine a rappelé l’un de ses meilleurs disciples Jean-Denis Lebras, un breton pur iode porté sur les fonds baptismaux par la vague Patrick Jeoffroy. Après avoir mouillé à Londres et à Hong Kong, ce chef au grand regard rieur multiplie sur Bordeaux les points d’ancrage en direction des producteurs locaux.

Pour se faire la bouche il vous gratifie d’un beurre aux lies de Pape Clément tout en délicatesse tannique. Cette nouvelle version du beurre rouge conjugué au mode Pessac Léognan avive le palais pour des joutes marines échevelées : un vent de bien-être force 7 souffle sur la gelée iodée qui fait le lit à une corolle de haddock cohabitant avec légumes racines, amandes coquillages, couteaux et huîtres Dupuch. Le pot au lait Ribot versé au dernier moment donne une densité renversante à l’ensemble.

Dans un style gagnairesque, les huîtres Dupuch sortent de leur coquille, serties de rillette de sardine, gingembre frais et un zeste de banane givrée. Cette touche exotique divertit en même temps qu’elle équilibre les beaux amers que l’on voit danser en finale.

D’une suavité transcendentale, la marinière de moules de bouchot anoblit le crustacé qui joue avec de l’anguille fumée, des Paris boutons, un cannelloni transparent de coques et couteaux en remoulade, escortés d’un velouté de brocoli à l’anchois.

La pêche miraculeuse continue avec un petit homard bleu décliné en plusieurs services : la queue présentée en fines aiguillettes à la nacre apprécie la compagnie d’une brunoise de poire comice et lamelles d’avocat à l’huile d’olive. Les pinces accueillent avec joie, un corail crémeux émulsionné à l’huile d’olive Brites Aguiar. Quant aux morceaux plus modestes, ils font le délice d’une amandine de choux fleur à l’huile de Marrakech, dans une expression très orientale.

Plus classiques, la terrine de lièvre, le carré d’agneau de Pauillac frotté d’origan ou le consommé crémé de poule faisane au champagne brut non dosé donnent un autre éventail du talent de Jean-Denis Lebras qui exécute à la perfection les plats mis en place par le maître tout en apportant une touche personnelle.

La meringua Tarta, la pomme d’amour, miroir vanille Tahaa, l’arlette à la quetsche, la raviole de pruneau d’Agen, la croustade nougatine, et le chocolat automne 2016 sont du Gagnaire en rafale. Pour rester sur cette galaxie, on ne manquera pas la fulgurance de la gelée moka, kalua au whisky tourbé. On reste bouche bée devant ce torrent de saveurs, ce maelström de trouvailles et cette identité heureuse qui replace Bordeaux comme capitale de la gastronomie atlantique.

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La Grande Maison de Bernard Magrez

http://www.lagrandemaison-bordeaux.com/

10 rue Labottière

33000 Bordeaux

T.+33(0)5 35 38 16 16

info@lgmbordeaux.com

Une rentrée hyperterrestre sur Bourgueil

Denis Hervier — Sun, 04 Sep 2016 18:07:00 GMT

Ourlé par le vignoble de Bourgueil, le restaurant ferme de Vincent Simon est égayé par le chant d’une vaste basse cour à ciel ouvert. Ici, tout n’est que bonheur et sérénité gourmande : dans la salle à manger en pierre de tuffeau, on tombe en arrêt devant une carte des vins complète dans toutes ses lignes : le chef qui a connu Vincent Dauvissat sur Chablis offre toute ses cuvées dans plusieurs millésimes à des prix angéliques. Les Blanchots de Raveneau sont également présents dans leur version 2006.

Le Meursault Perrières de Vincent Dancer, le Chevalier et Batard Montrachet du domaine Leflaive, le Montrachet d’Etienne Sauzet, le Vosne Beaumont de Leroy, les superbes Gevrey de Sylvie Esmonin, le Clos Vougeot 1999 d’Engel complètent les références bourguignonnes qui sont tarifées à des prix intéressants. Les vignerons champenois avec Gimonnet, Boulard et Agrapart sont également de la partie.

Pour le Bordelais, on met en valeur, Château Margaux, Palmer, Cos d’Estournel, Haut-Bailly, et un Vieux Château Certan 1970 à 250 euros. L ‘ambiance se fait plus moelleuse avec Yquem, Climens, Rieussec et les Jurançon du Domaine de Souch.

Les amateurs de plus en plus nombreux de vins corses seront comblés par le Clos Canarelli. Les Jura de Puffeney, le Domaine de Trevallon en Provence, les Crozes de Combier et La Chapelle de Jaboulet.

L’Italie avec Ornellaia, et le Priorat en Espagne méritent également la levée de coude.

La Loire et Bourgueil en particulier constituent bien évidemment les meilleurs rapports qualité/prix, avec de vieux millésimes qui peuvent escorter de la meilleure des façons l’arachnéen feuilleté aux champignons fourré d’un œuf poché ou la très fondante cannette rôtie à l’os laquée au miel d’Ingrandes.

En dessert comme au XVIIIème siècle, on vous sert un foie gras qui a du souffle ! Le prix des menus oscille entre 17, 50 euros et 25 euros. A la carte comptez entre 40 et 55 euros et quelques euros de plus si vous achetez une douzaine d’œufs de la ferme… On est dans l’hyperterrestre !

restaurant ferme de Vincent Simon

19 rue de la Galotière

37140 Ingrande-de-Touraine

02 47 96 17 21

mail : f37140@gmail.com

http://vincentcuisinierdecampagne.blogspot.fr

Dubourdieu me garde !

Denis Hervier — Wed, 27 Jul 2016 06:59:00 GMT

Denis Dubourdieu n'est plus ... Ce scientifique du vin émérite avait une sensibilité qui ravssait tous ceux qui ont eu la chance de l'approcher. Au-delà de ses nombreux succès, j'aimais particulièrement l'épicurien qui savait mettre en saveurs trois oeufs et une truffe en improvisant de la plus belle des façons. Mon dernier dîner avec lui, le 26 décembre 2014 fut un modèle du genre autour des millésimes glorieux de son château Doisy Daene, celui de son enfance.

Ah les calcaires de Barsac, ils sont divins pour assurer aux vins fraîcheur et longévité comme sur ce 1924 aux flaveurs d'orange confite et de havane témoignage du premier millésime du grand-père Georges Dubourdieu qui venait d'acheter la propriété.

Le Doisy 1943 réalisé sous l'occupation arbore une magnifique robe acajou avec des reflets très purs. Le nez mêle, le coing, l'orange confite, le tabac blond et les épices. En bouche l'attaque se révèle ample avec une suite toute en vivacité vibrante, le vin ruiselle en bouche, c'est là la véritable ADN du cru.

Le 1971 aux accents de miel de sarrasin et de laurier apparaît d'une grand jeunesse.

Le 2003 constitue une merveille d'équilibre avec son nez de mirabelle et de jasmin, l'attaque ample soyeuse se prolonge tout en délicatesse, le vin s'étire bien avec une finale montante sur l'abricot et la violette.

Le 2004 ouvre sur un nez d'abricot et de tabac blond; la bouche élégante présente une belle alllonge serrée et une finale qui ruisselle avec grâce pour s'achever sur la verveine.

Plus en onctuosité le 2005 possède un sacré potentiel.

Le 2006 est déjà très bon avec ses flaveurs de bois de santal et de safran; l' attaque en nervosité et en miel offre le grand de la maison avec une finale de mirabelle et une touche de fruits confits.

On change de registre sur le 2008 avec un nez qui est l'antithèse du 2006 : on est sur le zeste de pamplemousse; le vin s'étire en tension, il se termine sur une fraîcheur abricotée et saline. Il fera un centenaire !

Le 2009 est merveilleux, il fleure bon l'abricot rôti avec une touche de poire et de mirabelle, il y a de la volupté et un Irrésistible.

Le 2010 incarne la perfection puisqu'il est la synthèse du 2008 et 2009.

Le 2011 est également un sacré millésime. On est sur des fruits confits avec un milieu de bouche serré et dense, et une finale rayonnante éblouissante qui débouche sur un festival aromatique.

Le 2012 ne fait pas partie des petits millésimes : son nez de raisin secs et d'agrumes séduit et la bouche ruisselle de la plus belle des façons, c'est un pur régal !

A table :

Lorsque l'on essaie de mettre ces millésimes à table le 2011 offre sa richesse flamboyante sur une soupe de potimarron. En rajoutant un peu de poivre baies roses, l'accord frise la perfection. Le 2008 pour sa part possède ses défenseurs car il réveille la soupe. Sa finale saline va naturellement vers le homard grillé. Sur la brouillade à la truffe d'Alba, le 2006 possède l'énergie suffisante pour amadouer le divin tubercule. Etonnant de jeunesse le 1943 fait la courte échelle à un vieux gouda et le 1924 permet de basculer allègrement vers une aube radieuse.

Un Jacques qui mériterait d'être mieux Décoret !

Denis Hervier — Sun, 20 Mar 2016 16:00:00 GMT

La décontraction chic qui émane de cette belle maison qui donne sur le parc mérite plus qu’un détour. La cuisine de Jacques Décoret marquée par le style et la légèreté, la fraîcheur et la qualité des produits transcende le quotidien :

le concombre, le raifort et jus de pomme Grannit Smith servi sur un point de betterave, le lait de rave gelée et l’huile de navette sont des mises en bouche à la fois aérienne et terrienne.

Participant de tous ces charmes à cette euphorique dynamique du bonheur, le foie gras de canard des Landes joue avec les textures de la pomme en deux façons. Croquante et moelleuse elle se love dans l’onctuosité du foie, bien réveillée par un consommé de verveine divin. On touche là un des sommets de notre gastronomie.

Le compte tour du plaisir s’emballe avec la grosse langoustine du Guilvinec saisie au beurre dans une sauce américaine crémée et sa carotte nantaise. La légère sucrosité du légume contraste avec l’iode du crustacé qui aime son environnement douillet.

La fulgurance se poursuit sur une moelle de bœuf qui dynamise un turbot escorté de brocolis, couteau et d’une sauce au vin blanc et moules. La déclinaison du lapin de Saône et Loire, le bleu de Laqueuille écrasé et sa mousseline de choux-fleurs, la stère de chocolat rappelant la forêt de Tronçais sont de la même veine. Que dire de la délicate liqueur de lait à l’absinthe de Vichy et sa gelée de myrtille font preuve du même état d’esprit. La carte des vins est à l’unisson avec tous les grands domaines français et elle tient compte des crus émergents de la Côte Roannaise et de Saint-Pourçain. Le premier menu à 42 euros est à encadrer au registre du qualité/prix.

Mais que fait donc Bibendum qui se dégonfle depuis plus d’une décennie en ne coiffant cette maison que d’une seule étoile. C’est la plus grande injustice gastronomique de notre temps !

MAISON DECORET

15 rue du Parc 03200 VICHY
contact@maisondecoret.com
04 70 97 65 06

http://maisondecoret.com/

Le Central de Roanne

Denis Hervier — Thu, 18 Feb 2016 07:18:00 GMT

Sur le fil d’un quotidien tout en gourmandise, face à la gare, le Central est attentif au spectacle du retour de marché. Avec son frais décor d’épicerie d’après guerre, on tient là certainement l’un des meilleurs bistrots de l’hexagone supervisé par César Troisgros.

Parmi les lauriers qu’il convient de tresser il y a d’abord celui du rapport qualité/prix car pour 30 euros on peut ériger un véritable arc de triomphe à cette grande famille de notre patrimoine culinaire : la raviole à l’œuf coulant aux épinards offre une déclinaison de moelleux, de suavité, en même temps qu’une explosion de saveurs. Le saumon à l’oseille nous donne rendez-vous avec l’histoire gastronomique, en poussant les acides jusqu’à leur quintessence absolue. Les chocolaphiles feront le déplacement à genoux et tête nue pour fondre devant la dariole au chocolat coulant et glace vanille. Ici on cuisine vrai et droit, c’est net, précis et goûteux.

Ces plats se nourrissent d’émotion et d’un peu de nostalgie, ils sont d’une grande probité. La carte des vins décline les grands domaines de l’hexagone, avec leurs cuvées de base à des prix raisonnables. Mais est ce que le Bourgogne blanc de Jean-Marc Roulot ou le Saint-Joseph de Chave sont réellement des entrées de gamme ? Il ne faut pas oublier la Côte Roannaise à travers ces belles cuvées qui font se friser les moustaches de Pierre Troisgros. Oui au Central le bonheur est véritablement dans l’apprêt ...

le Central - Café Épicerie

58 cours de la République
42 300 Roanne

Tél. +(33) 04 77 67 72 72
fax. 04 77 72 57 67

Fermeture hébdomadaire
Dimanche et lundi

http://www.troisgros.fr

Lion d'accords

Denis Hervier — Tue, 09 Feb 2016 07:34:00 GMT

Fidèle à l’esprit de Saint-Vincent, Didier Clément est dans l’hexagone l’un de nos grands artistes des accords mets/vins: quoi de mieux pour se faire la bouche qu’une gelée de pied de veau coquine pour réveiller des Pèlerins de Lafon Rochet tout en velouté oecuménique. Le lait de morue, tomate confite au miel prend le “Sillage de Malartic” blanc 2012 très fringant.

Le jeu du Malartic blanc 2010, à la fois iodé répond parfaitement au carpaccio de saint-jacques, chutney cru de pomme, mangue et potimarron comme au tartare de maquereau, bouillon dashi, algue Kombu et citronnelle. La belle maturité du millésime et ses accents de fruits jaunes et d’épices permettent de caresser la chair de tourteau escortée d’une mayonnaise au curry doux.

Somptueusement nacrée, la lotte sauce vin rouge à la moelle est en osmose parfaite avec le Lafon Rochet 2007, caressant et tout en suavité. Ce millésime est aujourd’hui à point.

On continue sur ce cru stéphanois dans sa version 2009 pour escorter de la meilleure des façons le tournedos de boeuf limousin coiffé de son foie gras de canard et truffe noire. Le vin enrobe le plat, mais quand on fait jouer le carpaccio, confit de betterave à la clémentine, le Malartic rouge 2008 sort alors de sa carafe et apporte sa droiture avec ce qu’il faut de fraîcheur. Le Lafon Rochet 2000 bien fondu, commence à délivrer quelques accents truffiers qui entrent parfaitement en composition avec le Saint-Nectaire fermier affiné par le pape du fromage Bernard Antony.

Mis spécialement en bouteille pour la circonstance, le Malartic rouge 2014 juteux à souhait donne son fruit profond à la tartelette chocolat noir et son sorbet à la framboise, un accord osé, mais superbement réussi.

Grand Hôtel du Lion d'Or
69 rue Georges Clemenceau
41200 Romorantin-Lanthenay (France)
E-mail : info@hotel-liondor.fr
Tél. +33 02 54 94 15 15
Fax : +33 02 54 88 24 87
Ccoordonnées GPS : Long. 01°44'38" - Lat. 47°21'37"

http://www.hotel-liondor-romorantin.fr

Le vignoble français en deuil de Charly Foucault !

Denis Hervier — Wed, 30 Dec 2015 12:23:00 GMT

Charly Foucault est passé à l’orient éternel dans la nuit du 28 au 29 Décembre, à la suite d’un cancer du poumon. Et pourtant il n’en manquait pas de poumon lorsqu’il a repris avec son frère Nady, le Clos Rougeard pour le porter jusqu’au firmament tannique des grands vins du monde.

Du poumon il en a donné à chaque paulée des vins de Loire à Chartres, quand serviette sur la tête, debout sur sa chaise, il entonnait les psaumes qui retentissaient jusque sur le parvis de la cathédrale. Cet enfant de cœur était de tous les chœurs où l’on célébrait l’hymne des vins d’auteur respectant leur terroir.

Son humour, il le puisait dans la terre de ses ancêtres dans ce Saumurois dont la terre collait à ses chaussures. Moustache lustrée au chenin, derrière ses grands yeux rieurs se cachait une sensibilité humaniste et une grande culture des choses de la vie comme de la vigne.

Franc de cabernet, il donna à toute sa famille la passion du vin : Des Poyeux et du Clos du Bourg il en emplira désormais la terre comme le ciel.