Sur les devants de la Seine, 11 Quai Conti, Chanson sait trouver « Savoy » et le bon tempo des alliances mets/vins sur le mode triplement étoilé. Pavé de Beaune attentions, l’Hôtel des Monnaies possède une côte d’or idéale pour le mariage « Guy » avec ce grand domaine bourguignon :

les consentements débutent en blanc avec le Pernand Vergelesses Caradeux 2010 : Minéral à souhait, ce premier cru rappelle sa proximité avec le Corton-Charlemagne.

Sa salinité ouvre l’appétit et avive la bouche pour recevoir l’offrande d’un Chassagne Chenevottes, 2012 généreux aux accents de miel, de noisette et d’agrumes confits. Ce premier cru a besoin de quelques minutes pour se mettre en place et apporter toute son intensité à des couteaux préparés de façon meunière. L’iode du plat étire le vin qui gagne alors en intensité.

Ces idées de grand large se prolongent avec un Puligny-Montrachet premier cru « Folatières » 2011 : le vin exhale de subtiles flaveurs citronnées en même temps que crayeuses, elles allègent la sensualité de la sauce crémée d’un lieu à la chair nacrée. Le vin prolonge le plat qui donne « du gras à moudre » à celui-ci.

Au garde à vous, dans sa version magnum, le «Clos des Mouches rouge 2006 » offre la délicatesse de son fruit, mais il apparaît de prime abord un peu serré sur sa finale. Quoi de mieux pour le divertir qu’une selle de chevreuil dont les parures automnales de champignons et de salsifis agrandissent le spectre des textures. La fermeté finale du vin donne du relief au plat qui détend le vin. On retend alors volontiers son verre.

Eclatant de jeunesse le « Clos des Mouches » blanc 2005 s’affirme par ses accents de fruits jaunes et sa touche noisetée ; l’équilibre de la bouche qui conjugue puissance et élégance est renversant : le Mont d’Or fait la génuflexion devant tant d’harmonie, tandis que le Comté aime s’en laisser conter sur le sel de sa fermeté.

Pour caresser le fondant au chocolat au pralin feuilleté et sa crème chicorée, le 2003 Beaune Bressandes avance avec ses notes de cacao agrémentées d’une touche d’épices nuancée d’agrumes. Le vin enrobe le dessert et joue dans le registre des accords douillets.

Dirigeant la manoeuvre Sylvain Nicolas, le sommelier articule ce casting millimétré avec beaucoup de naturel car de Chanson il connaît tout ce que produit avec talent Jean-Pierre Confuron, virtuose des climats de Bourgogne. Le vin devient alors un seigneur dont les mets sont les chevaliers servants.

DOMAINE CHANSON
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F - 21200 BEAUNE
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Les Chanson de Savoy

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