Lettres de goût par Denis Hervier

18 décembre 2014

Péché de gourmandise à Fontevraud

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 L'air vivifiant automnal dessine dans le cloître de Fontevraud des sinuosités vagabondes : Le brouillard enveloppe le réfectoire et la  salle capitulaire. Le blanc manteau de tuffeau de l’hostellerie de l’abbaye s’ouvre sur l’accueuil déambulatoire qui nous replonge au XIIème siècle. Les ombres de Robert d’Arbrissel, fondateur de l’ordre, de Pétronille de Chemillé la première abbesse ou d’Aliénore d’Aquitaine hantent les lieux qui dégagent une sérénité empreinte de naturalité cistercienne.

 

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Dans la salle de restaurant, bercés par l'élégant ballet des serveurs, les conversations se font plus espacées lorsque le champignon de Paris façon Fontevraud alimente les premiers commentaires : la farce de pintade, le dégradé de texture, l’émulsion crémée donne un sens à ce produit cultivé dans les caves  alentours.

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Le turbot laqué au miel de l’abbaye est translucide et les petits légumes vinaigrés qui l’escortent jouent l’aigre-doux habile avec de jolies finales amères, cela entre parfaitement en composition avec un saumur blanc 2013 du Château de Villeneuve tout en tension agrumesque.

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Le parmentier de ris de veau possède cette assise douillette qui vous réchauffe le cœur aux premiers frimas.

Plus osé, l’accord entre crème brûlée au citron et olive noire apporte une connotation aliénoresque au dessert.

La technique parfaitement maîtrisée du chef Thibaud Ruggieri fait déjà merveille.

Ce bocuse d’or tient là son premier piano en soliste et la partition est parfaitement maîtrisée. La carte des vins orientée sur le Saumurois,l’Anjou et la Touraine colle parfaitement à ce lieu touché par la grâce des Plantagenêt.

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Abbaye Royale de Fontevraud

                                                                                    Fontevraud-L'Abbaye, Saumur, France
02 41 51 73 52

 

 

Posté par Denis Hervier à 11:05 - - Commentaires [0] - Permalien [#]


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