Lettres de goût par Denis Hervier

09 février 2016

Lion d'accords

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Fidèle à l’esprit de Saint-Vincent, Didier Clément est dans l’hexagone l’un de nos grands artistes des accords mets/vins: quoi de mieux pour se faire la bouche qu’une gelée de pied de veau coquine pour réveiller des Pèlerins de Lafon Rochet tout en velouté oecuménique. Le lait de morue, tomate confite au miel prend le “Sillage de Malartic” blanc 2012 très fringant.

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Le jeu du Malartic blanc 2010, à la fois iodé répond parfaitement au carpaccio de saint-jacques, chutney cru de pomme, mangue et potimarron comme au tartare de maquereau, bouillon dashi, algue Kombu et citronnelle. La belle maturité du millésime et ses accents de fruits jaunes et d’épices permettent de caresser la chair de tourteau escortée d’une mayonnaise au curry doux.

 

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Somptueusement nacrée, la lotte sauce vin rouge à la moelle est en osmose parfaite avec le Lafon Rochet 2007, caressant et tout en suavité. Ce millésime est aujourd’hui à point.

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On continue sur ce cru stéphanois dans sa version 2009 pour escorter de la meilleure des façons le tournedos de boeuf limousin coiffé de son foie gras de canard et truffe noire. Le vin enrobe le plat, mais quand on fait jouer le carpaccio, confit de betterave à la clémentine, le Malartic rouge 2008 sort alors de sa carafe et apporte sa droiture avec ce qu’il faut de fraîcheur. Le Lafon Rochet 2000 bien fondu, commence à délivrer quelques accents truffiers qui entrent parfaitement en composition avec le Saint-Nectaire fermier affiné par le pape du fromage Bernard Antony.

Mis spécialement en bouteille pour la circonstance, le Malartic rouge 2014 juteux à souhait donne son fruit profond à la tartelette chocolat noir et son sorbet à la framboise, un accord osé, mais superbement réussi.

 

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