Lettres de goût par Denis Hervier

06 novembre 2016

Une très grande maison !

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Cette maison a retrouvé de la grandeur grâce au cuisinier poète Pierre Gagnaire :

Ce Rimbaud de la cuisine a rappelé l’un de ses meilleurs disciples Jean-Denis Lebras, un breton pur iode porté sur les fonds baptismaux  par la vague Patrick Jeoffroy. Après avoir mouillé à Londres et à Hong Kong, ce chef au grand regard rieur multiplie sur Bordeaux les points d’ancrage en direction des producteurs locaux.

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Pour se faire la bouche il vous gratifie d’un beurre aux lies de Pape Clément tout en délicatesse tannique. Cette nouvelle version du beurre rouge conjugué au mode Pessac Léognan avive le palais pour des joutes marines échevelées : un vent de bien-être force 7 souffle sur la gelée iodée qui fait le lit à une corolle de haddock cohabitant avec légumes racines, amandes coquillages, couteaux et huîtres Dupuch. Le pot au lait Ribot versé au dernier moment donne une densité renversante à l’ensemble.

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Dans un style gagnairesque, les huîtres Dupuch sortent de leur coquille, serties de rillette de sardine, gingembre frais et un zeste de banane givrée. Cette touche exotique divertit en même temps qu’elle équilibre les beaux amers que l’on voit danser en finale.

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D’une suavité transcendentale, la marinière de moules de bouchot anoblit le crustacé  qui joue avec de l’anguille fumée, des Paris boutons, un cannelloni transparent de coques et couteaux en remoulade, escortés d’un velouté de brocoli à l’anchois.

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La pêche miraculeuse continue avec un petit homard bleu décliné en plusieurs services : la queue présentée en fines aiguillettes à la nacre apprécie la compagnie d’une brunoise de poire comice et lamelles d’avocat à l’huile d’olive. Les pinces accueillent avec joie, un corail crémeux émulsionné à l’huile d’olive Brites Aguiar. Quant aux morceaux plus modestes, ils font le délice d’une amandine de choux fleur à l’huile de Marrakech, dans une expression très orientale.

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Plus classiques, la terrine de lièvre, le carré d’agneau de Pauillac frotté d’origan ou le consommé crémé de poule faisane au champagne brut non dosé donnent un autre éventail du talent de Jean-Denis Lebras qui exécute à la perfection les plats mis en place par le maître tout en apportant une touche personnelle.

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La meringua Tarta, la pomme d’amour, miroir vanille Tahaa, l’arlette à la quetsche, la raviole de pruneau d’Agen, la croustade nougatine, et le chocolat automne 2016 sont du Gagnaire en rafale. Pour rester sur cette galaxie, on ne manquera pas la fulgurance de la gelée moka, kalua au whisky tourbé. On reste bouche bée devant ce torrent de saveurs, ce maelström de trouvailles et cette identité heureuse qui replace Bordeaux comme capitale de la gastronomie atlantique.

 

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La Grande Maison de Bernard Magrez

http://www.lagrandemaison-bordeaux.com/

10 rue Labottière
33000 Bordeaux
T.+33(0)5 35 38 16 16