Cuisine de vendanges à Pichon-Longueville Baron

L'automne craque sous les pas, les couleurs de l'air du temps se mêlent avec une grâce naturelle à la façade gracile du Château Pichon Longueville Baron. Les nuages passent très vite au-dessus de Pauillac. Bas et cotonneux, ils s'effilochent dans la lumière des midis d'octobre. Une cinquantaine de vendangeurs font entendre le bruit de leurs bottes sur le carrelage.

Source de joie autant que d'angoisse les vendanges constituent le temps forts de la vie culturale. "Pour motiver les troupes, il faut les mettre en condition par une bonne cuisine, c'est déterminant" lance Jean-René Matignon le directeur technique de Pichon Baron, un second cru classé de Pauillac qui joue souvent dans la cour des premiers. Sur le champ il montre le restaurant qui jouxte les chais du château. Autour du piano on fait la revue de légumes et de magrets sélectionnés par Yves Bruneau la star des bouchers médocains installé au village de Bages. Dans la coulisse, les cuisinières de l'ombre s’activent en redessinant les traditions intimes du Médoc. Ici la viande doit obligatoirement avoir le goût des sarments qui supportent chaque récolte. Cuites de cette façon les viandes n’attendent plus que les salves du Grand vin qui habite chaque millésime.

            

Pichon Baron 2008 montre une belle prestance avec ses flaveurs de fruits rouges et son intensité épicée qui se termine sur le poivre de Pondichéry, il aime une bonne pièce de bœuf. Beaucoup plus souple le 2007 est une véritable gourmandise qui apprécie la compagnie de magrets de canard. Le 2006 possède une structure et un potentiel des grands millésimes et pour clore la fête on se régale d’un 1989 truffé à souhait et d’un 1958 encore droit dans ses bottes.

Pour avoir participé à la dégustation à l’aveugle, vins du nouveau monde contre les grands crus du Bordelais organisée par BettaneDesseauve et Envoyé Spécial je peux vous dire que Pichon Baron 2005 a largement dominé les débats avec son nez de baies noires et ses touches épicées ; les tanins sont puissants, fermes, élégants et d’un grand raffinement, avec une belle fin fraîche et poivrée. L’élevage est déjà bien intégré, et parfaitement maîtrisé, on est au niveau d’un premier cru classé.