Le Gipsy King de la cuisine Bio : Jean-Luc Rabanel

 

Né avec un ballon ovale à la place du coeur au pays du magret et du pruneau, Jean-Luc Rabanel est devenu un camarguais d'adoption; en Arles il donne le tempo de la cuisine bio.

Depuis 2006, il transforme la rue des Carmes en havre du bon goût :

Atelier, Bistrot d'A Côté, Iode, et Salle A  Manger

sont autant de concepts qui permettent au pays des gipsy kings  de swinguer avec le rythme des saisons.

Djobi, djoba pour ce fou du légume dans l'univers de l'haricot vert géant, de la courge ventrue,du radis noir, de la poudre de tapenade, des cornichons croquants, du sorbet à l'estragon, des tomates camargaises, et des herbes locales.

Sourcil épais,regard de braise, il porte beau dans ses chemises noires. Il n'avale pas les mots, il les déguste jusqu'à la moelle et vous les renvoie de la façon la plus spontanée :

"Je fais une cuisine où la technique se place au service d'une intention, d'une émotion; elle tire le meilleur parti de la diversité du monde végétal. Elle est saine dans sa préparation comme sa philosophie. Comme la vie, elle ne cesse d'évoluer, de s'adapter, de se transformer".

Ses mimiques à la Pierre Arditi mâtinées de Galabru font mouche.

 

Racontant des histoires comme on cueille la ciboulette, il transmet une bonne humeur communicative à sa cuisine. Côté bistrot, pour 29€, il apporte sa griffe à une vinaigrette d'asperges vertes au pata negra et parmesan; il magnifie la bonite qui trône au milieu d'un wook de légumes au pistou; la fouettée de citron vert et sa gelée de cumbawa est un dessert très banboleo.

Si Volare un peu plus, il y existe la formule SAM à 39€. C'est une formule Table d'Hôtes, où le chef compose suivant son feeling : comme un paysage de Camargue, les couteaux de mer caressents des cornichons craquants, une poudre de tapenade, des herbes du Pays d'Arles et un sorbet au wasabi et pomme verte. La brandade de morue reconstituée surfe sur les légumes croquants et le pain perdu sert les saveurs des fraises des bois et du sorbet à l'estragon. C'est tonique, goûteux, joyeusement raffiné, rigoureusement composé avec une multitude de végétaux.

Travaillant à l'extrême du monde végétal,ce bio dynamique a le sens de l'aigu, du beau, de l'acide et de l'infini.

Pour un plaisir unique et total, il faut goûter les 13 plats de l'Atelier, dans la formule du menu à 85€.

Djobi, Djoba...

Restaurant l'Atelier

7 rue des Carmes - 13200 ARLES - 04 90 91 07 69

contact@rabanel.com

Comments

[Olivier]

Cher Denis Hervier,
Je lis votre blog avec intérêt mais ne partage guère cette fois-ci votre enthousiasme. Depuis une soirée dans le Bistrot de Jean-Luc Rabalel avec quatre amis fins gourmets et fidèles dégustateurs, voilà environ sept mois. J'avais choisi le lieu, ce fut une catastrophe. Poisson et légumes trop cuits, vin hautement recommandé mais ultra boisé et surtout servi bien trop chaud (aucun vin à température), service complètement débordé, superbe trancheuse Berkel pas nettoyée avec le jambon qui pendouille toute la soirée, et pour finir, pendant une partie de cette soirée, le maître des lieux qui avait déserté son gastro et buvait le champagne avec un couple d'amis, indifférent ou aveugle aux disfonctionnements autour de lui. On peut se louper un soir, mais là cela faisait trop de signes inquiétants.
Bien à vous.
Olivier.