Philippe Etchebest : Plus Soutard que cauchemard !

 

Dans quelques heures VINEXPO Hong Kong ouvre ses portes, avec un dîner inaugural mis en saveurs par Philippe Etchebest pour les grands crus classés de Saint-Emilion.

                        

J'ai assisté avec le plus grand intérêt en compagnie d'Hubert  de Bouard et Jean-François Quenin à la répétition générale qui s'est déroulée à l'Hostellerie de Plaisance, restaurant référence de ce chef du PAF qui se frotte maintenant à Cauchemard en cuisine sur M6.

Pour la circonstance, les rôles se sont inversés, Philippe Etchebest et sa charmante épouse Dominique étaient assis avec nous pour goûter les alliances mets/vins et écouter notre verdict.

La première scène ouvre sur un foie gras mariné au Saint-Emilion, raviole de champignons en persillade,oreille et pied de cochon, émulsion de truffe, un plat bien calibré; les 2006 servis balbutiaient sur la suavié ambiante, décision fut prise alors de solliciter les tanins d'un Monbousquet 2008, plus tonique et d'un Laroze 2008; ce dernier tranche comme il le faut avec le plat.

Débat ensuite autour de la saint-jacques XXL poêlée au beurre et son tartare d'huîtres, poitrine de porc noir gascon, noisette, purée de potimarron, feuille d'huître, sauce vigneronne. Ce plat déluré a besoin pour aller vers le vin d'un tour de moulin à poivre, cela permet de faire jouer le Corbin 2005, le Clos des Jacobins 2005 dans un registre enveloppant. Tout en suavité le Clos de l'Oratoire 2000 joue sur une tonalité plus sensuelle.

Bien dans leur carafe, le somptueux Angélus 2005 et le Clos Fourtet 2000 plus en droiture font écho au canard au sang de Challans, et son jus acidulé escorté de citron confit, radis, chutney de datte.

Sur le vieux comté, salade pomme verte, huile de noix, biscotte raisin, abricot, rien de tel qu'un Beauséjour Bécot 1998 dont le tanin raffiné et long entre en parfaite osmose.Sur tous ces plats le vin pirate s'en est sorti de la plus belle des façons, il s'agissait du Château de Pressac 2008, un grand vin de gastronomie, avec un tanin ferme et énergique qui donne toute sa mesure au bout de 2 heures de carafage, un cru qui plait bien également à Philippe Etchebest. On peut également faire jouer le savoureux Soutard 2008.

Malgré tous ses lauriers gastronomiques et médiatiques,

ce chef emblématique de Saint-Emilion sait garder humilité et sens du vin,

je lui souhaite ainsi qu'à tous les crus classés de Saint-Emilion, un bon Vinexpo-Asie.  

Hostellerie de Plaisance

5, Place du Clocher
33330 Saint-Emilion (Gironde)
France
Tél. : + 33 (0)5 57 55 07 55
Fax : + 33 (0)5 57 74 41 11

Email : plaisance@relaischateaux.com
Site internet : http://www.hostelleriedeplaisance.com/